Acidulantes

Acidulante
Un acidulante se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por ejemplo, a las bebidas se les suele añadir con el propósito de modificar la sensación de dulzura producida por el azúcar.
Acidulantes Industriales
Estos acidulantes artificiales, si se toman en dosis elevadas puede tenerun efecto laxante.
• E 514 Sulfato sódico
• E 515 I Sulfato potásico
• E 515 II Sulfato ácido de potasio
• E 516 Sulfato cálcico
• E 517 Sulfato amónico
Acidulantes para mejorar el perfil de sabor
Los acidulantes son una excelente herramienta para mejorar o realzar los perfiles de sabor de un producto determinado. Mediante notas volátiles o generando regiones hidrófobas, por ejemplo, puedegenerarse la ilusión de sabores más potentes y permanentes. Si a este poder saborizante se le suma la exactitud de los modelos matemáticos desarrollados para evaluar su rendimiento, la elaboración de un producto innovador se vuelve cada vez más sencilla.



En las industrias de bebidas y confitería, hay más conciencia de los beneficios de usar los acidulantes. Es posible mejorar o realzarlos perfiles de sabor usando unos acidulantes específicos. También, con los modelos matemáticos, es posible estimar la sensación de acidez de los acidulantes o de las mezclas de acidulantes. Se puede acelerar el desarrollo de un producto nuevo usando estos modelos.
El ácido málico y las frutas
Para ver el efecto de los acidulantes en realzar sabores, hay que considerar la composición de lasfrutas. Las frutas naturalmente contienen mezclas de acidulantes. Como se muestra en el Gráfico 1, el ácido málico y el ácido cítrico son los ácidos predominantes en la mayoría de las frutas. Lo que es interesante es cuán extenso es el ácido málico. Aún en las uvas, a las cuales la mayoría de las personas asocian con el ácido tartárico, casi 50% del ácido presente es ácido málico. En las frutascítricas, las cuales la mayoría de las personas asocian con ácido cítrico, aproximadamente el 5% del ácido total presente es ácido málico. Este ácido málico es esencial para el perfil del sabor auténtico de las frutas cítricas.

Para realzar el sabor
¿Cómo funcionan los acidulantes en el realzar los perfiles de sabor? En el caso del ácido acético, la volatilidad del ácido levanta otras notas volátilesde sabor. Esto aumenta el impacto de las notas de sabor. En el caso del ácido málico, en los pHs menores de 4.0, la molécula del ácido málico gira, creando una región hidrófoba. Esta región hidrófoba se asocia con los compuestos de sabor hidrófobos y retarda el traspaso de estos compuestos en la saliva. Por eso, las células receptoras en la membrana olfatoria están expuestas a los compuestos desabor por más tiempo. El cerebro interpreta la estimulación prolongada como un sabor más fuerte. Esto se muestra en el Gráfico 2. El ácido málico es especialmente efectivo como un potenciador de los sabores frutales, y en particular, de los sabores cítricos. Es efectivo en niveles bajos, hasta 50 ppm
Acidez y persistencia
La sensación de acidez es relacionada con la acidez titulable y con lapersistencia de la sensación de acidez, la cual es diferente para cada ácido. Es posible construir modelos matemáticos de la sensación de acidez basados en la concentración del ácido y en el pH. Después de ajustar los modelos a dos juegos de datos sensoriales, el resultado se muestra en el Gráfico 3. Como se muestra, la sensación de acidez relativa entre los ácidos cambia con el pH. Cada acidulantetiene una respuesta única de la sensación de acidez contra el pH y contra la concentración. Si sabemos el pH del producto en que estamos trabajando, podemos controlar la sensación de acidez con diferentes tácticas.
Aquí se presentan tres ejemplos sobre el tema:
A. Reducir el pH con un aumento mínimo en la sensación de acidez. En algunos casos, hay que bajar el pH para mejorar la estabilidad...