Administracion Congelacion

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Módulo de Alimentación y Nutrición I |
Unidad de Administración |
“Recepción alimentos perecibles: carnes congeladas” |
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Planeamiento

Plan operativo:
Se realiza este tipo de plan debido a que se establecen objetivos que se desean cumplir y se estipulan los pasos a seguir para el desarrollo de las actividades con el fin de lograr el máximo de rendimiento.
Porlo tanto nuestro plan operativo debe realizarse quincenalmente.

Diseño del plan general de supervisión:
* Diagnostico:
En este servicio de alimentación que es para 300 personas, en el proceso de congelamiento de las carnes debe haber una preparación previa, la cual implica mantener sanitariamente optimo el servicio de alimentación, principalmente el lugar del servicio que implica laetapa del congelamiento tal.
Lo bueno del congelamiento de carnes es que nos permite abaratar costos y tiempo, además permite que las carnes conserven su sabor y sus características. Para que esto sea posible las carnes deben estar a una temperatura de -18ºC COMO MINIMO y el grado de humedad de 50%.
Lo malo es que puede pasar un plazo muy prolongado en el que este la carne congelada y esta pierdasus sabores y características, pero para evitar esto debemos seguir paso a paso las normas de congelación:
* En el mismo momento recepción, se deberá comprobar que las carnes han sido transportadas de manera correcta.
* Almacenar de manera rápida, eficiente y directamente en los congeladores.
* Muy importante: chequear los envases y verificar que estos sean los adecuados, y soloentonces introducirlos en e congelador.
* Poner una etiqueta con la fecha de recepción, para evitar tiempos muy prolongados del congelamiento de la carne.
* Mantener el congelador, limpio, en óptimas condiciones.
* Asegurar una rotación de los alimentos congelados (método FIFO).
* Cada vez que se carga o descarga el congelador hay que utilizar carros dentro del mismo para dejar laspuertas abiertas el mínimo de tiempo y así evitar un cambio de temperatura no deseado.
* En caso de avería del congelador, no debe abrirse ni cambiar de sitio los productos.
Lo malo también puede ser que las cámaras de fríos y congeladores se deterioren u oxiden, para esto debemos tener en cuenta:
* Un objetivo sanitario: para evitar cualquier proliferación de flora microbiana , esindispensable franquear o mas rápido posible la zona critica de la temperatura (10 a 65ºc)
* Un objetivo de calidad: para evitar los fenómenos de oxidación, los cuales alterarían tanto las cualidades nutritivas como organolépticas de los alimentos,
En breves palabras el diagnostico de la situación está enfocada en la recepción de carnes, en donde se debe cumplir con ciertas normas para así evitarlo malo y engrandecer los beneficios del proceso de congelamiento.

* Objetivos:
Establecimientos autorizados.

1. Verificar que el número de recurso humano al momento de la recepción sea el indicado.
2. Verificar si el personal cuenta con el vestuario y los implementos necesarios al momento de recepción.
3. Verificar si se cuenta con los termómetros adecuados para realizar eltrabajo
4. Verificar el correcto funcionamiento de las cámaras frigoríficas del camión que transporta el producto.
5. Comprobar a través de documentación que el producto cárnico provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento.
6. Comprobar al momento que se recibe la mercadería que es el proveedor correcto y que la documentación se encuentra correcta.
7. Constatarque la limpieza e higiene del medio de transporte sea la adecuada.
8. Comprobar a la llegada del camión, que la carne no se encuentre en contacto directo con el piso de este.
9. Verificar y constatar que el peso y la cantidad de los productos cárnicos sean las correctas de acuerdo a la documentación presentada por el proveedor.
10. Revisar que los empaques de las carnes congeladas...