Ahumado

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirvecomo conservador alargando la vida de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debesuperar los 30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo 75 °C. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
Maderas Resinosas
Son las másutilizadas habitualmente, sobre todo en construcción y carpintería. La mayoría pertenecen a la subdivisión de Maderas Blandas
proporcionan las mejores calidades de madera de construcción, en cuanto serefiere a características de trabajo y resistencias mecánicas
el uso de maderas resinosas le impregnaría el sabor de esa sustancia

proceso de ahumado
Con la técnica del ahumado se logran dosobjetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.
Elproceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada.
El ahumado se realiza en hornosadaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinación de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de que es lo quese va a ahumar.
Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes, en caliente y en frío.
Los ahumados en caliente
Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente sehace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la selección de maderas aromáticas elegidas (pino,...