Alimentos de pescado

El pescado ha sido tradicionalmente un elemento popular de la alimentación en muchos lugares del mundo y en algunos países ha constituido el principal aporte de proteína de origen animal. Hoy en día,cada vez más personas están optando por el pescado como alternativa alimenticia saludable respecto a la carne roja. El bajo contenido de grasa de muchas especies de peces (de carne blanca,demersales) y los efectos beneficiosos sobre enfermedades cardiovasculares de los ácidos grasos poliinsaturados (omega-3) que se encuentran en las especies de peces grasos (pelágicos), son aspectos sumamenteimportantes para la toma de conciencia de las personas con respecto a su salud. Ello particularmente en países ricos donde la mortalidad por enfermedades cardiovasculares es alta. No obstante, elconsumo de pescado y productos pesqueros también puede producir enfermedades por infección o intoxicación. Algunas de estas enfermedades se han asociado específicamente con el consumo de productospesqueros, mientras que otras son de naturaleza más general.
La flora microbiológica del intestino de los peces es de naturaleza psicrotrófica (aquellos microorganismos que pueden formar colonias visiblesa temperaturas de refrigeración, es decir, todos aquellos que pueden crecer y multiplicarse en el frío) y en cierta medida se cree que es un reflejo de la flora nativa o de la contaminación general enel medio acuático. No obstante, parte del pescado se procesa en modernas industrias de gran complejidad y al mismo nivel tecnológico que cualquier otra industria alimentaria y poseen el mismo riesgode que los productos sean contaminados con organismos patógenos o toxinas.
La inocuidad de nuestros alimentos es de primordial interés para las industrias elaboradoras y para las autoridadessanitarias. A nivel mundial las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen una de las causas más importantes de morbilidad y mortalidad. De acuerdo con los reportes estadísticos, los...