Alimentos procesados

4. Diferentes métodos de procesamiento

4.1 Tradicional

4.1.1 Calentamiento
La temperatura de los alimentos puede elevarse hasta un nivel que inhibe el crecimiento de bacterias, inactiva las enzimas, e incluso destruye las bacterias viables. Entre los métodos de cocción húmedos tradicionales se incluyen el escaldado (o blanqueo), el hervido, la cocción al vapor y la cocción a presión.Entre los métodos de cocción en seco se incluyen el horneado, la fritura y el asado. Las técnicas más innovadoras implican la aplicación de calor mediante radiación electromagnética, como las microondas.

Las técnicas de uperisación (UHT) se emplean de manera generalizada en la industria alimentaria. Este proceso implica que los alimentos se cocinan a ?135°C durante al menos 1 segundo y seguidamentese enfrían rápidamente para destruir todos los microorganismos.

La pasteurización consiste en calentar los alimentos a 72°C como mínimo durante al menos 15 segundos para matar la mayoría de los patógenos de los alimentos, y a continuación se enfrían rápidamente a 5°C.

4.1.2 Enfriamiento
La temperatura de los alimentos se reduce para disminuir el ritmo de deterioro de los mismos, ya searetardando el ritmo de crecimiento, o bien inactivando las enzimas que producen el deterioro. Entre los métodos tradicionales de enfriamiento se incluyen la refrigeración, a temperaturas de unos 5°C, y la congelación, con temperaturas de -18°C (e incluso de -196°C en congeladores industriales). A menor temperatura, mayor seguridad en la conservación de los alimentos almacenados. Con todo, los cambiospronunciados de temperatura durante largos períodos de tiempo pueden originar pérdidas de nutrientes y romper las estructuras de los alimentos integrales reduciendo de manera significativa el valor nutricional de dichos alimentos y mermando su naturaleza.

4.1.3 Secado
Durante el secado, el agua de los alimentos vegetales se reduce a un nivel en el cual las reacciones biológicas (tales como laactividad enzimática y el crecimiento microbiano) se inhiben y se reduce también la probabilidad de que se estropeen los alimentos. El secado puede realizarse mediante secado por congelación (en el caso de las hierbas y el café), secado por aspersión (en el caso de la leche en polvo), secado al sol (en el caso de tomates y damascos) o secado en túnel (en el caso de la verdura en trozos).

4.1.4Salazón
La adición de sal a los alimentos se ha utilizado durante siglos como un método para su conservación. Este método funciona porque la sal reduce la actividad de agua del alimento y lo conserva, lo que evita el crecimiento de organismos. Dependiendo del tipo de alimento, se pueden lograr efectos similares con el azúcar. También es posible retardar o detener el crecimiento y matar a ciertosmicroorganismos al alterar el pH de los alimentos (por ejemplo, la adición de ácidos como el vinagre en conservas).

Hay diferentes maneras de agregar sal a los alimentos, pero normalmente el término salazón se refiere a la conservación con sal seca. La salazón se utiliza principalmente para la conservación de carnes y pescados. La sal puede añadirse como tal o se puede frotar sobre la carne.El pescado salado (bacalao seco y salado) y las carnes curadas en sal, como el jamón italiano, son ejemplos de alimentos salados. Otros métodos de conservación en los que la sal juega un papel importante son los encurtidos y las salmueras.

Para la realización de salmueras, se colocan los alimentos en la salmuera con agua saturada o casi saturada de sal, y es un método común de conservar lacarne, el pescado y las verduras. Hoy en día, se utiliza menos este método de conservación, pero sigue siendo utilizado para la maduración de los quesos como el queso blanco y el halloumi.

Los encurtidos implican a menudo la salazón en combinación con la fermentación o la adición de vinagre, y se utiliza principalmente para la conservación de vegetales (por ejemplo, coliflor, pepino, pimiento,...