Almidón
Páginas: 9 (2096 palabras)
Publicado: 17 de febrero de 2013
CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES
Introducción
Los almidones modificados han sido usados por años para impartir propiedades funcionales a los alimentos, ya que ellos sirven para mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar agua, proveer cohesión, y mantener la tolerancia al proceso necesaria y requerida para la manufacturación. Los almidones alimenticios modificados sonusados para proveer la calidad que el consumidor demanda con la vida útil necesaria para llevar el alimento al mercado.
La Tabla 1 presenta algunos alimentos en donde pueden encontrarse los almidones modificados.
Batidos y repostería. |
Dulcería |
Rellenos |
Saborizados /bebidas |
Salsas y espesantes |
Sopas |
Glaseados |
Carnes |
Alimentos para mascotas |
Alimentos snacks |Pudines |
Coberturas para ensaladas |
Derivados lácteos. |
Tabla 1. Categorías típicas de alimentos que contienen almidones alimenticios modificados.
Almidón:
El almidón en el compuesto orgánico más ampliamente distribuido presente en la naturaleza después de la celulosa. La construcción básica de bloque del almidón es un anillo de piranosa de seis miembros llamado -d-glucosa.
Laglucosa es producida por las plantas a través de la fotosíntesis. Por condensación enzimática, una molécula de agua es dividida entre dos moléculas de glucosa para formar un enlace. Esta condensación se presenta principalmente entre carbonos 1 y 4 y ocasionalmente entre 1 y 6. La celulosa o almidón es entonces formado por la planta dependiendo del enlace.
La celulosa es usada estructuralmente, enraíces, tallos y hojas. El enlace en la celulosa la hace indigestible para los humanos.
El almidón es la forma en la cual las plantas almacenan energía, mientras que los humanos almacenan energía como grasa. El almidón esta formado tanto de amilosa como de amilopectina. En donde se desarrolla el enlace -1,4 resulta una cadena de homopolímero que es denominada amilosa.
Aunque varía la longituddel polímero, la longitud promedio estará entre 500 y 2000 unidades de glucosa. Un segundo tipo de polímero en el almidón se desarrolla cuando la condensación enzimática se desarrolla entre carbonos 1 y 6 de la molécula de glucosa. Este enlace ocasional, con el enlace predominante 1,4 resulta en un efecto de ramificación. Esta molécula es denominada amilopectina.
Esta molécula es mucho másgrande en tamaño que la amilosa pero con longitudes de cadena lineal de solamente 25-30 unidades de glucosa. Todos los almidones se hacen de una o ambas de estas moléculas, sin embargo, la relación de una a otra variará. El almidón de maíz tiene aproximadamente 25-28% de amilosa siendo el remanente amilopectina. La tapioca tiene aproximadamente 17% de amilosa, la patata tiene aproximadamente 20% deamilosa y el maíz “waxy” virtualmente no tiene amilosa. Como puede predecirse, las propiedades cocidos y crudos de estos almidones varían basados en la relación de amilosa a amilopectina.
Cuando las plantas producen las moléculas de almidón, lo depositan en capas sucesivas alrededor de un hilum central que forma un granulo grueso empacado. Los almidones pueden encontrarse en una variedad deplantas y son caracterizados por la fuente.
La tabla 2 presenta la clasificación del almidón por la fuente.
Tubérculos (subterráneos) | Cereales (Semillas) | Tallo (STALK) |
Patatas | Maiz | Sago |
Tapioca | Maíz “waxy” | |
ARROWROOT | Trigo | |
Patata dulce | Arroz | |
Tabla 2. Clasificación del almidón por la fuente.
Los tratamientos de elaboración aplicados sobre elalmidón también sirven como clasificación. Por ejemplo almidones que pueden ser considerados nativos (tal como se extrajeron), modificados (químicamente tratados), o pregelatinizados (precocidos o hinchados con agua fría).
Gelatinización.
Cuando un granulo de almidón es calentado en agua, con la progresiva hidratación se rompen los más débiles enlaces de hidrógeno en las áreas amorfas, acabándose...
Introducción
Los almidones modificados han sido usados por años para impartir propiedades funcionales a los alimentos, ya que ellos sirven para mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar agua, proveer cohesión, y mantener la tolerancia al proceso necesaria y requerida para la manufacturación. Los almidones alimenticios modificados sonusados para proveer la calidad que el consumidor demanda con la vida útil necesaria para llevar el alimento al mercado.
La Tabla 1 presenta algunos alimentos en donde pueden encontrarse los almidones modificados.
Batidos y repostería. |
Dulcería |
Rellenos |
Saborizados /bebidas |
Salsas y espesantes |
Sopas |
Glaseados |
Carnes |
Alimentos para mascotas |
Alimentos snacks |Pudines |
Coberturas para ensaladas |
Derivados lácteos. |
Tabla 1. Categorías típicas de alimentos que contienen almidones alimenticios modificados.
Almidón:
El almidón en el compuesto orgánico más ampliamente distribuido presente en la naturaleza después de la celulosa. La construcción básica de bloque del almidón es un anillo de piranosa de seis miembros llamado -d-glucosa.
Laglucosa es producida por las plantas a través de la fotosíntesis. Por condensación enzimática, una molécula de agua es dividida entre dos moléculas de glucosa para formar un enlace. Esta condensación se presenta principalmente entre carbonos 1 y 4 y ocasionalmente entre 1 y 6. La celulosa o almidón es entonces formado por la planta dependiendo del enlace.
La celulosa es usada estructuralmente, enraíces, tallos y hojas. El enlace en la celulosa la hace indigestible para los humanos.
El almidón es la forma en la cual las plantas almacenan energía, mientras que los humanos almacenan energía como grasa. El almidón esta formado tanto de amilosa como de amilopectina. En donde se desarrolla el enlace -1,4 resulta una cadena de homopolímero que es denominada amilosa.
Aunque varía la longituddel polímero, la longitud promedio estará entre 500 y 2000 unidades de glucosa. Un segundo tipo de polímero en el almidón se desarrolla cuando la condensación enzimática se desarrolla entre carbonos 1 y 6 de la molécula de glucosa. Este enlace ocasional, con el enlace predominante 1,4 resulta en un efecto de ramificación. Esta molécula es denominada amilopectina.
Esta molécula es mucho másgrande en tamaño que la amilosa pero con longitudes de cadena lineal de solamente 25-30 unidades de glucosa. Todos los almidones se hacen de una o ambas de estas moléculas, sin embargo, la relación de una a otra variará. El almidón de maíz tiene aproximadamente 25-28% de amilosa siendo el remanente amilopectina. La tapioca tiene aproximadamente 17% de amilosa, la patata tiene aproximadamente 20% deamilosa y el maíz “waxy” virtualmente no tiene amilosa. Como puede predecirse, las propiedades cocidos y crudos de estos almidones varían basados en la relación de amilosa a amilopectina.
Cuando las plantas producen las moléculas de almidón, lo depositan en capas sucesivas alrededor de un hilum central que forma un granulo grueso empacado. Los almidones pueden encontrarse en una variedad deplantas y son caracterizados por la fuente.
La tabla 2 presenta la clasificación del almidón por la fuente.
Tubérculos (subterráneos) | Cereales (Semillas) | Tallo (STALK) |
Patatas | Maiz | Sago |
Tapioca | Maíz “waxy” | |
ARROWROOT | Trigo | |
Patata dulce | Arroz | |
Tabla 2. Clasificación del almidón por la fuente.
Los tratamientos de elaboración aplicados sobre elalmidón también sirven como clasificación. Por ejemplo almidones que pueden ser considerados nativos (tal como se extrajeron), modificados (químicamente tratados), o pregelatinizados (precocidos o hinchados con agua fría).
Gelatinización.
Cuando un granulo de almidón es calentado en agua, con la progresiva hidratación se rompen los más débiles enlaces de hidrógeno en las áreas amorfas, acabándose...
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