Analisis Bromatologico De Carnes Y Conservas
Páginas: 4 (859 palabras)
Publicado: 10 de septiembre de 2011
ANALISIS BROMATOLOGICO DE CARNES Y CONSERVAS
El tejido muscular de los animales de abasto considerados sanos en el momento del sacrificio y sacrificados en condiciones higiénicas sufre desde esemomento una serie de transformaciones progresivas e irreversibles (físicas, químicas y bioquímicas) (HULTIN, 1985) que lo convierten en un producto comestible llamado carne.
No es pues realidentificar carne con músculo ya que además se encuentran cantidades de tejido conjuntivo (que constituye el factor principal de la dureza) y componente adiposo (muy variable), que influyen notablemente en laapreciación de la calidad.
En los caracteres organolépticos de la carne se incluyen a terneza, el aroma, el color y la jugosidad. Si bien se destacan preferencias según la especie animal y elproducto cárnico, la terneza y la jugosidad son las características más buscadas por los consumidores; le siguen el color, el sabor y el aroma.
El color de la carne está dado por la concentración dedistintos pigmentos: oximioglobina (rojo brillante), deoximioglobina (púrpura) y meta miogiobina (marrón). La carne tiene sustancias antioxidantes que ayudan a la conservación del color, como la vitamina E.Cuando la concentración de esta disminuye por alimentación con alta concentración de granos, la carne puede presentar problemas de decoloración, especialmente en los cortes almacenados por períodos deun mes o más. La nutrición también afecta el sabor y el aroma a través de alteraciones que transmiten ciertos pastos o alimentos balanceados, que en general no es posible eliminar.
La alimentacióninfluye, además, sobre la síntesis de tejido muscular, que está ligada a la cantidad de proteína de la dicta, y se relaciona indirectamente con la terneza. Si los nutrientes son de baja calidad, sehace muy lenta la síntesis de tejido animal, y se necesita más tiempo para alcanzar el peso de faena. En esa situación se producen modificaciones del colágeno, con incremento de la dureza de la carne....
El tejido muscular de los animales de abasto considerados sanos en el momento del sacrificio y sacrificados en condiciones higiénicas sufre desde esemomento una serie de transformaciones progresivas e irreversibles (físicas, químicas y bioquímicas) (HULTIN, 1985) que lo convierten en un producto comestible llamado carne.
No es pues realidentificar carne con músculo ya que además se encuentran cantidades de tejido conjuntivo (que constituye el factor principal de la dureza) y componente adiposo (muy variable), que influyen notablemente en laapreciación de la calidad.
En los caracteres organolépticos de la carne se incluyen a terneza, el aroma, el color y la jugosidad. Si bien se destacan preferencias según la especie animal y elproducto cárnico, la terneza y la jugosidad son las características más buscadas por los consumidores; le siguen el color, el sabor y el aroma.
El color de la carne está dado por la concentración dedistintos pigmentos: oximioglobina (rojo brillante), deoximioglobina (púrpura) y meta miogiobina (marrón). La carne tiene sustancias antioxidantes que ayudan a la conservación del color, como la vitamina E.Cuando la concentración de esta disminuye por alimentación con alta concentración de granos, la carne puede presentar problemas de decoloración, especialmente en los cortes almacenados por períodos deun mes o más. La nutrición también afecta el sabor y el aroma a través de alteraciones que transmiten ciertos pastos o alimentos balanceados, que en general no es posible eliminar.
La alimentacióninfluye, además, sobre la síntesis de tejido muscular, que está ligada a la cantidad de proteína de la dicta, y se relaciona indirectamente con la terneza. Si los nutrientes son de baja calidad, sehace muy lenta la síntesis de tejido animal, y se necesita más tiempo para alcanzar el peso de faena. En esa situación se producen modificaciones del colágeno, con incremento de la dureza de la carne....
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