ANALISIS DE COCINA RESTAURANTE

ANALISIS DEL PERSONAL
-Gerente General. En este puesto se dirigen las funciones relacionadas con la administración: planear, organizar, coordinar, supervisar y dirigir todas las actividades del restaurante y del personal con el objeto de lograr un óptimo
funcionamiento y servicio. Además es responsable de planear la operación de alimentos y bebidas y de la compra de los insumos y artículosnecesarios para el servicio en el restaurante, bar y cafetería.
-Gerente de Alimentos y Bebidas. Es el encargado de supervisar el óptimo funcionamiento operacional del área de cocina y sus elementos. Dirige el proceso de producción de A y B.
PERSONAL DE COCINA
-Chef Ejecutivo: Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestión de lascompras, de la evaluación y creación de los menús, del control de los costos de la operación.
-Supervisor de Cocina: Selecciona evalúa y capacita a los cocineros es el responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores
dentro de la misma y es el filtro de mucha información y de muchosproblemas que puede resolver sin la ayuda del chef
-Cocineros: Se encargan de la elaboracion de los platillos para el servicio del restaurante.
-Ayudantes: Auxilia al cocinero en el lavado y desinfección de vegetales así como la preparación de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer más eficiente el servicio, deben mantener limpias las áreas de almacenamiento de
alimentos en la cocina.
-Jefede Stewards: Asegurarse que las áreas de restaurante estén surtidas y equipadas constantemente, realizar requisiciones de materia prima y equipo, dirigir a los supervisores y stewards.
-Empleado en Línea (Stewards): Surtir las áreas de A y B para antes y después del servicio. Limpiar las estaciones y equipo a utilizar, recoger todo el equipo ya utilizado y limpiar, lavar y limpiar las vajillas,ollas paredes y pisos.
LA BRIGADA DE SALA
En un establecimiento podemos establecer la existencia de seis tipos de empleados, aunque esta circunstancia puede variar en función de las dimensiones del restaurante.
-Primer maître o jefe de comedor: Es el principal responsable de todo lo que acontece en la sala y de su actuación, depende de que el resto del personal cumpla correctamente con lasfunciones que tiene asignadas. Además de
ofrecer a los clientes todos los servicios, debe conocer a la perfección el reglamento y la organización del servicio ya que, generalmente, actúa como intermediario entre la dirección del establecimiento y los trabajadores.
Entre su cualidades deben destacar grandes dosis de templanza para hacer frente a cualquier imprevisto, simpatía y una acusada habilidadpara desentrañar los gustos de la clientela.
-Segundo maître: “Mano derecha” del anterior, está preparado para sustituirlo en cualquier momento. Igual que su superior, debe tener un conocimiento profundo de cada uno de los departamentos y conseguir que nunca se note la
falta del primero. Ha de saber dirigir, distribuir al personal, recibir y despedir al cliente y tener conocimientos tanto de laconfección de menús y cartas como de la organización de banquetes.
-Jefe de sector: Asume, bajo la dirección del jefe de comedor, el control del sector que le haya sido encomendado. Toma comandas -en el caso del restaurante-, vigila el servicio en su sector y debe estar capacitado para trinchar
cualquier tipo de alimento. Entre sus obligaciones se incluye además el conocimiento de laorganización del establecimiento dado que, en ausencia del primer o segundo maitre, supervisará el servicio del comedor.
-Jefe de rango: Es el encargado de un rango, esto es, un conjunto mínimo de siete mesas. Para el desempeño de su labor cuenta con un ayudante a su cargo. Sirve a los clientes o invitados y los atiende en caso de imposibilidad de
sus superiores. Ha de cuidar que el turno que se le...