analisis del vino

ANÁLISIS DE VINO
OBJETIVOS

Conocer los métodos para el análisis de vino como la acidez, pH, solidos solubles y el alcohol %en volumen.
Determinar la acidez y el pH de diferentes tipos de vino (blanco y tinto)
Evaluar los sólidos solubles y el alcohol % en volumen de las diferentes muestras de vino.
Analizar los resultados para cada muestra de vino.

FUNDAMENTO
El vino (del latínvinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.2 La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinífera hacen que sean suficientes para el desarrollo de lafermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, temperatura...etc.
El vino es en realidad una disolución ácida diluida. Sin los ácidos tendría un sabor muy insípido y su estabilidad sería mínima, llegando incluso a ser atacado por muchos microorganismos que producirían fermentaciones no deseables. Incluso el color sería muypobre.
Existen en enología una gran variedad de tipos de vinos. Entre ellos se tiene la siguiente clasificación:
Vino tinto
Elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas. Como el color está en el hollejo, habitualmente la fermentación se realiza con el mosto y el hollejo y, sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días), se procede al descube o sangrado. También se conoce por elnombre atupartseam. Es el rojo.
Vino blanco
Elaborados a partir de uvas blancas o tintas (a partir de pulpa no coloreada). En este segundo caso, se separa el mosto del hollejo inmediatamente para que no le dé color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etc. Y, aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza. Dentro de losvinos blancos se encuentra el llamado vino verde, un vino portugués joven con poca maduración. También se considera un vino blanco al vin jaune o vino amarillo, elaborado en la región francesa de Jura, con uvas de la variedad savagnin vendimiadas de forma tardía y con elevado contenido de azúcares.
Vino rosado
Elaborados a partir de uvas tintas en los que se permite una cierta maceración("maceración de una noche") de la uva antes del prensado del mosto, de forma de que el mosto tome algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado. Otro método menos purista es la mezcla adecuada de caldos de vinos tintos con vinos blancos.
En la bodega se debe conocer en todo momento la acidez del vino a fin de determinar la cantidad adecuada de dióxido de azufre que se ha de añadir.
La acidez de losvinos
La acidez total se define como la suma de los ácidos en estado libre que existen en el vino y que sean valorables, cuando se realiza la neutralización hasta pH=7,0, por adición de una disolución alcalina. Generalmente es del orden de 5 g/l expresada en ácido tartárico, o 3,25 g/l expresada en ácido sulfúrico.
Los ácidos que se valoran son de naturaleza orgánica, siendo los principales:- Ácido tartárico. - Ácido málico. - Ácido láctico.
- Ácido cítrico. - Ácido succínico.
La determinación de la acidez total se realiza en la práctica en base a una valoración ácido-base, utilizando como reactivo valorante una base fuerte como es el hidróxido sódico (NaOH), y tomando como punto de equivalenciapH= 7,0. Para detectar dicho punto utilizaremos el indicador "azul de bromotimol", cuyo intervalo de viraje se encuentra comprendido entre los valores de pH (6,0-7,5) y la variación es de color amarillo a azul-verdoso.
Solidos solubles en el vino
Los sólidos solubles totales, o sólidos totales, hacen referencia a los azúcares, sales, ácidos, taninos y otras sustancias solubles presentes en un...