ANALISIS

ELABORACIÓN DE HORTALIZAS ENCURTIDAS
I.INTRODUCCION:
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición del sal común que origina una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtidopermite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
En la elaboración de encurtidos dependen mucho de los gustos, las costumbres y tradiciones, así como l preferencia por los sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. En esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos enforma detallada la elaboración de encurtidos.
II.CAPACIDADES:
Reconocer la técnica de elaboración de hortalizas Encurtidas.
Seleccionar el tipo de materia prima, utilizado en la elaboración de hortalizas encurtidas.
Determinar los parámetros de procesamiento de la elaboración de hortalizas encurtidas.
Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método adecuado.
Evaluar elproceso en diferentes vegetales
Identificar los cambios que suceden en la elaboración de encurtidos.
Entender los diferentes procesos a elaborar mediante flujo grama.

III.MARCO TEORICO:
Los encurtidos son aquellos productos vegetales horticulas que,tras ser sometidos a diversas transformaciones,tienen en común su adereso con vinagre.Entre las especies horticulas cultivadas para incurtirdestacan:el pepinillo,cebolla,guindilla,rabanitos,zanahoria,repollo,berenjenas,remolacha de mesa,judía vere,pimiento,tomate verde,nabo,coliflor y apio.Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.
La materia prima puede someterse a fermentación acido- láctica o bien no fermentarse.Tambien pueden elaborarse números tipos de incurtidos mediante adiciones de azucares, especias, esenciasy aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del incurtido.Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
TIPOS DE INCORTIDOS:
Encurtidos fermentados:
Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%)que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno o dos meses dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentra los pepinillos (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol que confieren al productocaracterísticas especiales de textura, sabor y color.
Encurtidos no fermentados:
Se elabora mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, alguna de ellas sometida al blanqueado o escaldado. El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasadosen aceite:
Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto, y otros productos pueden ser envasados en aceite luego de un poseso de encurtido en vinagre caliente.
IV.MATERIALES, MATERIA PRIMA E INSUMOS:
3.1. MATERIALES:
Cocina
Olla
Baldes
Tamices
Jarra medidora
Cucharas
Envases de plástico o vidrio
3.2MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Vinagre aromatizado al 15%deAC.Acetico
Apio
Cebolla
Pimiento
Zanahoria
Nabo
Arveja
Elaboración del encurtido:
Materia prima: está constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y estos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores
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