Antioxidantes Naturales

FUNDACION UNIVERSITARIA IBEROAMERICANA


UNIVERSIDAD DE PIURA


PROPIEDADES ANTIOXIDANTES DE LAS FRUTAS Y SU IMPACTO EN LA SALUD


TRABAJO FINAL DE CURSO PRESENTADO POR:

VIOLETA MERCEDES SANDOVAL ALTAMIRANO

PARA LA OBTENCION DEL DIPLOMA DE ESPECIALIZACION EN NUTRICION Y DIETETICA APLICADA.
TUTOR: LIC. SANDRA SUMALLA


Xx,de xxxxx del 2010.Piura,Perú.


ÍNDICEGENERAL


Página
Carátula

Índice general 1

Índice de cuadros 4

Índice de figuras 5

1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
3. CONTENIDOS
3.1. Frutas 10

3.2. Antioxidantes 11

3.3. Principales compuestos antioxidantes en frutas 12

1. Compuestos fenólicos 12

3.3.1.1. Flavonoides 13
2. Antocianinas 16
3.Taninos 18
3.3.2. Carotenoides 20

3.3.3. Vitamina C o ácido ascórbico 24

3.3.4. Vitamina E 27

3.4. Polifenoles y salud
1. Ingesta de Polifenoles
4. Carotenoides y la salud
1. Ingesta de carotenoides
5. Las vitaminas y la salud
1. Las vitaminas y la salud
6. Ingesta de vitaminas
7. Tendencias Futuras 434. CONCLUSIONES 46
5. BIBLIOGRAFÍA 47



















































ÍNDICE DE CUADROS



Página


Cuadro 3.1: Clasificación de carotenoides 23

















































ÍNDICE DE FIGURAS

PáginaFigura3. 1: Estructuras moleculares de los flavonoides 17
Figura 3.2: Estructura básica de las antocianinas 18
Figura 3.3: Antocianinas más comunes en los alimentos en función del
aumento del color rojo y disminución del color azul 20
Figura 3.4: Taninos condensados 22
Figura 3.5: Estructuras de α,β,γ caroteno; β criptoxantina, licopeno, luteína y zeaxantina. 25
Figura3.6: Estructura de la vitamina C 27
Figura 3.7: Isómeros de ácido ascórbico y radical libre de ascorbato. 27
Figura 3.8: Acidez de los hidroxilos de la molécula de acido ascórbico. 28
Figura 3.9: Estructura de la vitamina E 30
Figura 3.10: Àcido tiobarbitúrico y malondialdehido 53
Figura 3.11: Mecanismo de reacción de 2’-aminoetildifenilborato con la
rutina. 69
Figura3.12: Mecanismo de reacción de vainillina con taninos. 74




















1. INTRODUCCIÓN


En la actualidad los consumidores están más preocupados en seleccionar sus alimentos. Tanto las frutas como las hortalizas son fundamentales en la dieta alimentaria. El consumo de estos alimentos ha aumentado en los últimos años (Gonzáles et al., 2005).El elevado consumo de frutas y hortalizas está asociado con la reducción del riesgo de diversas enfermedades crónicas tales como el cáncer, enfermedades cardiovasculares, alteraciones coronarias, arterioesclerosis y otros males relacionados a la edad (Kaur y Kapoor, 2002; Alasalvar et al., 2005).


Las especies reactivas de oxígeno (ROS) son agentes importantes que causanenfermedades. Normalmente durante las actividades celulares, diversos procesos dentro de las células producen ROS. Algunas de las ROS más comunes son el peróxido de hidrógeno (H2O2), ion superóxido (O2) y los radicales de hidroxilo (OH). Estos compuestos, cuando se presentan en altas concentraciones, tienden a dañar las proteínas celulares y los lípidos o formar extracciones de ADN que pueden promover laactividad cancerígena. El propósito de los antioxidantes fisiológicos es de generar un ajuste para evitar que las concentraciones de ROS lleguen a un nivel lo suficientemente alto que pueda causar daño dentro de la célula. Los antioxidantes enzimáticos celulares pueden ser catalasa, glutation peroxidasa y superóxido dismutasa; o no enzimáticos como glutation, tioles, algunas vitaminas y metales,...