Aromas del Vino

AROMA
S

GENERALES SOBRE
EL AROMA
El aroma del vino es de gran complejidad.
VARIETAL
Formado por
numerosos compuestos



volátiles.
Sus tenores varían de mg/l. a ng/l.
Con umbrales de percepciónolfativa
diversos.
El impacto olfativo de los constituyentes
volátiles del vino están ligados a su
concentración y a su naturaleza.
Muchos compuestos en trazas de ng/l.
pueden ser mas importantesen el aroma
que otros que son mas abundantes.

Los

constituyentes volátiles se encuentran
inmersos en solución hidroalcoholica.
Se los conoce por medio de técnicas
extractivas, cromatografía, etc.Precursores de los aromas: compuestos
inodoros que provienen de la uva y
liberan moléculas olorosas
Para designar las características
específicas de las diferentes sustancias
aromáticas se utilizanlas nociones de
umbrales:
*Umbral de percepción
*Umbral de recubrimiento
*Umbral de preferencia

En

la complejidad del aroma del vino
intervienen:
a). El metabolismo de la uva misma.
b). Losfenómenos bioquímicos
prefermentativos.
c). Los metabolismos fermentarios
de los microorganismos que aseguran la
fermentaciones alcohólica y maloláctica

d). Las reacciones químicas o
enzimáticas postfermentarias que
intervienen durante la conservación
del vino y su añejamiento en botella.
e). Crianza de los vinos en tonel de
roble.

Constituyen el aroma varietal:
*Los compuestos odoríferos
provenientede la uva.
*Los precursores de origen varietal.
*Sustancias que constituyen la fracción aromática pre
fermentativa.

Variedad
es
aromátic
as:

• Moscatel: dan
mostos olorosos
cuyo aroma se
parecen asus
vinos

De sabor
simple
(inodoro
s):

•
•
•
•
•
•
•

Merlot
Cabernet
Sauvignon
Semillón
Pinot Noir
Chardonnay
Chenin

TERPENOS
*Son responsables del aroma característico de las
uvas y vinosMoscateles.
*En variedades de sabor simple estan en
pequeños tenores.
*En la uva y en el vino existen bajo la forma libre y
de precursores inodoros, principalmente
glicosidados.

NORISOPRENOIDES...