artes culinarios

Caldos

Les Fonds – Caldos Básicos
• La palabra en francés para caldos es fond, que significa
“fundamento” o “base.”
• Este “fundamento” indica la importancia de los caldos.
• La habilidad para preparar buenos caldos es la mas
básica en las habilidades culinarias..

Les Fonds – Caldos
Básicos
– Caldos

• El sabor de un caldo corresponde al ingrediente
que esta acompañando.
• Elcolor de los caldos deben también corresponder
a ciertas preparaciones.
• Todos los chefs coinciden en que nada
excepcional se puede lograr sin caldos que han
sido preparados con atención y cuidado.

Les Fonds – Caldos
Básicos
Ingredientes fundamentales
• Los huesos son el ingrediente principal de los caldos
( excepto el agua, claro).
• La mayoría del sabor y del cuerpo de los caldos sederiva de los huesos.
• Los caldos de vegetales desarrollan su sabor totalmente
de los vegetales.

Les Fonds – Caldos básicos
• Tejidos conectivos (llamado colágeno) que se rompe y
forma la gelatina
• Esto le da cuerpo al caldo.
• Un caldo bien hecho se espesa o se solidifica cuando se
enfría.

Les Fonds – Caldos basicos
El cartílago es la mejor fuente de gelatina en los
huesos.• Los animales mas jóvenes tienen mas cartílago que los
animales maduros.
• Los siguientes tipos de huesos tienen mucho cartílago y
son valiosos en la preparación de caldo:
• Huesos del nudillo
• Huesos del cuello
• Huesos de la espinilla

Les Fonds – Caldos básicos
Los ácidos ayudan a disolver los tejidos
conectivos.
• Los productos del tomate contribuyen al sabor y al
acido en loscaldos oscuros.
• Mucho tomate puede hace un caldo turbio.

• El vino es ocasionalmente usado, especialmente en
caldos de pescado. La contribución que da al sabor es
probablemente mas importante que su acidez.

Les Fonds – Caldos básicos
Mirepoix : Una combinación de cebollas, zanahorias y apio.
•

Mirepoix blanco: las chirivías son sustituidas por zanahorias

• Usado cuando esnecesario mantener el caldo sin el mayor
color posible.
• Usualmente para caldo blanco res o ternera y para caldo de
pescado
• La raíz del apio puede ser sustituido por apio.

Les Fonds – Caldos básicos
Carne: Raramente utilizada para hacer
caldos por su costo..
• Los corazones de pollo y mollejas se utilizan a
menudo para hacer caldo de pollo.
• El caldo es resultado de cocer la carne o polloa
fuego lento .
• Caldo de carne: Un liquido con gran sabor obtenido
de cocer las carnes o vegetales.

Les Fonds – Caldos oscuros
– Fonds Brun or Estouffades – Caldos oscuros o cafes

• Fonds brun son usados con carne, carne de
cacería, y ciertas aves como el pato.
• Tres tipos de caldos oscuros: Fonds brun de veau
(caldo oscuro de ternera), fonds brun de volaille
(caldos oscuros depollo), fonds brun de gibier
(caldos de animales de caza).

Les Fonds – Caldos oscuros
– Fonds Bruns de Veau – Caldos de ternera

• Fonds bruns de veau estan hechos por los colores de
los recortes de los huesos en un horno muy caliente
hasta que estén rostizados.
• Una guarnición aromática se puede utilizar y que
incluyen un mirepoix de puerro , la zanahoria, la
cebolla y el apio conuna cabeza de ajo pasta de
tomate, tomates frescos cortados, tomillo, laurel y
granos de pimienta.
• Todos los ingredientes entonces se colocan en una
cacerola, con tapa cubriendo completamente con agua
fría y se cuece por horas.

Les Fonds – Caldos oscuros
– Fonds Bruns de Volaille o Fonds Bruns de Gibier – Caldos
oscuros de pollo o animales de caza
– El proceso de rostizado se utilizaigualmente para Fonds de
veau, pero el tiempo de cocción es menor porque los huesos
de pollo son mucho mas pequeños que los de ternera y res.

• Tenga cuidado cuando rostice los huesos porque
la sobre coloración puede producir un
amargamiento en el caldo final.

Les Fonds – Caldos blancos
• Fonds Blanc – Caldos blancos
– Los caldos blancos son usados con carne blanca como pescado,...