Aspecto Teórico Del Fenómeno

Aspecto teórico del fenómeno: El Pardeamiento
El pardeamiento es una reacción que da lugar a la coloración marrón o parda de la superficie de un alimento. Se divide en dos tipos:
PardeamientoEnzimático:
En este caso, el pardeamiento ocurre por consecuencia de una serie de reacciones enzimáticas en primera instancia, y no enzimática en las fases finales. El resultado de las mismas es laconversión de los compuestos fenólicos (compuestos orgánicos que contienen, al menos, un grupo fenol, un anillo aromático unido a un grupo orgánico)  de los alimentos en polímeros coloreados.
Un grupo fenoltiene la siguiente estructura química:




El pardeamiento enzimático se observa en vegetales ricos en compuestos fenólicos y no ocurre en los alimentos de origen animal, ya que no contienencompuestos fenólicos.
Por el contrario, plantea importantes problemas de coloraciones con algunas frutas y legumbres (peras, manzanas), en particular cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se dañanpor golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado para la preparación de jugos, congelación, deshidratación. La aparición de este color oscuro no es siempre un inconveniente, ya que se buscaun ligero pardeamiento en la maduración de los dátiles, en la preparación de la sidra, en la fermentación del té, en el secado de los granos fermentados claros de cacao, así como durante el secado detabaco.
Las etapas del proceso de pardeamiento enzimático son las siguientes:

- Hidroxilación enzimática
- Oxidación enzimática
- Polimerización no enzimática




Los enzimas responsables de estaalteración son las fenol-oxidasas, que se encuentran de forma natural en el alimento o que han llegado al mismo a través de microorganismos. Este tipo de enzimas tiene poca especificidad de sustrato, porlo que oxidan cualquier sustrato fenólico.

Pardeamiento no enzimático:

El pardeamiento no enzimático es el resultado de una gran cantidad de reacciones químicas que terminan generando en el...