Azúcar

AZÚCAR.

Los glúcidos (del griego, glikis= dulce) son sustancias orgánicas terciarias, compuestas por tres elementos: carbono, hidrógeno y oxígeno, en cuyas fórmulas moleculares el número de átomos de hidrógeno duplica al número de átomos de oxígeno.
Todos los glúcidos, entre los que se encuentran los azúcares, el almidón y la celulosa, responden a la misma fórmula general: Cm H2n On.La cantidad de átomos de carbono: m, puede ser igual o distinta de la cantidad de oxígeno: n. Como hidrógeno y oxígeno están en la misma proporción atómica: 2:1, que en el agua, recibieron el nombre de hidratos de carbono.

CLASIFICACIÓN GENERAL DE LOS GLÚCIDOS.

Los glúcidos son divididos en tres grandes grupos, según sus estructuras moleculares:
1) Monosas, o monosacáridos: lasmás importantes son las hexosas., en las que m=n=6 y consecuentemente, 2n=12.
La fórmula general de las hexosas es: C6 H12 O6
Las tres hexosas más importantes son:
• La glucosa, o azúcar de uva.
• La fructosa, levulosa, o azúcar de frutas.
• La galactosa.
2) Diholósidos, o disacáridos:
En los holósidos: m > n. En los diholósidos: m=12 , n=11 y 2n=22.
La fórmula general de los diholósidos: C12H22 O11
Entre los diholósidos figuran:
• La sacarosa, o azúcar común.
• La maltosa, o azúcar de malta.
• La lactosa, o azúcar de leche.
3) Poliholósidos, o polisacáridos: son más complicados porque son polímeros; una misma agrupación de átomos: C6 H10 O5, se repite gran cantidad de veces: n.
La fórmulageneral de los poliholósidos: [C6 H10 O5]n
Los dos poliholósidos más destacados son:
• El almidón.
• La celulosa.
La igualdad de fórmulas generales no significa identidad de sustancias por que las fórmulas desarrolladas son diferentes. Así, por ejemplo. Glucosa y fructosa, con fórmula general: C6 H12 O6, son isómeros, con igual cantidad de átomos de los mismos elementosdistribuidos de distinta manera.
La glucosa es un hexano-pentol-al, con 5 funciones alcohólicas y una función aldehído, en el átomo de carbono que inicia la cadena.
C H O C H OH C H OH C H OH C H OH C H2 OH
1 2 3 4 5 6
La fructosa¸ esuna hexano-pentol-ona, también con cinco funciones alcohólicas y una función cetona en el átomo de carbono inmediato al inicial, es decir, el 2:
C H2 OH C O C H OH C H OH C H OH C H2 OH
1 2 3 4 5 6

PROPIEDADES DE LAS HEXOSAS.

Lashexosas son sólidos blancos, solubles en agua, de sabor marcadamente dulce. Sus soluciones concentradas, que en la industria se denominan almíbares y jarabes, son tan viscosas que no cristalizan por evaporación.
Cuando una hexosa se calienta, primero funde descomponiendo parcialmente. La masa semisólida y pardusca así obtenida es el caramelo. Si se continúa el calentamiento la hexosacarboniza.
Entre las propiedades químicas de las hexosas se destaca su carácter reductor.
Las hexosas reaccionan con reactivos oxidantes; como se oxidan, se comportan como agentes reductores. Los dos reactivos más empleados para verificar el hecho son: el reactivo de FEHLING y el reactivo de TOLLENS; que se preparan de la siguiente manera:
• Sulfato cúprico: S O4 Cu, azul, disuelto enmedio alcalino: hidróxido de sodio:
Na O H. Contiene, además, una sustancia complementaria: el tartrato de sodio.
• Nitrato de plata: N O3 Ag, incoloro, disuelto en medio alcalino amoniacal:
N H4 O H. Es por lo tanto, nitrato de plata amoniacal.
En ambos casos se interpreta que los cationes metálicos han formado sus respectivos hidróxidos, mantenidos en disolución por el medio...