Azúcar

AZÚCAR
Azúcar
Este artículo trata sobre un enfoque no especializado sobre el azúcar común. Para los azúcares en general, véase azúcares.
Para un enfoque químico, véase sacarosa.

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Ampliación de los granos de azúcar, mostrando su estructura cristalina monoclínica hemihedral.


Azúcar blanco, vista en tamaño normal
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o«azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere atodos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñascantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
Índice
1 Calidad del azúcar
2 Género de la palabra «azúcar»
3 Tipos de azúcar
4 Proceso de producción de azúcar
4.1 Etapas de producción a partir de la caña de azúcar
5Producción mundial de azúcar
6 Mercado del azúcar
7 Notas
8 Véase también
9 Enlaces externos
Calidad del azúcar
El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico (llamado sulfitación), haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre.
El azúcar de tono más oscuro es más saludable[cita requerida]. La película de miel que rodea al cristaldel azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, estas sustancias reciben el nombre de «impurezas». Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son estas las que le otorgan el color y sabor particular.
Cada día es mucho más frecuente en platos y dulcespreparados, encontrarse otros azúcares diferentes, solo glucosa, solo fructosa ―básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta)― o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azúcar es un 30 a 70 % más pequeño que el grano de arroz.
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidosa partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados.
Género de la palabra «azúcar»
Según la Real Academia Española, el azúcar tiene género ambiguo.1
En España es más común tratarla como palabra masculina (el azúcar blanco, el azúcar moreno).[cita requerida]
A pesar de que no empieza con una letraa tónica, su artículo siempre se utiliza masculino.2
Tipos de azúcar


Cristales de azúcar bajo el microscopio polarizante.


Cristales de azúcar bajo el microscopio óptico.
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar...