Bases de cocina

BASES DE COCINA

Se utilizan 6 colores de tablas para cortar distintos productos

Azul para pescado crudo

Rojo para carne cruda

Verde para frutas y verduras

Amarillo para aves crudas

Blanca para Lácteos, Pastelería y Panadería

Beige para carnes cocidas

TABLA DE COCCIONES

ALIMENTO TEMP. ° C ALIMENTOTEMP. ° C
Aves 74 Rellenos 74
Huevo 68 Molidas 68
Res * 63, 57, 52 Recalentado 74
Pescado 63 Microondas 74
Cerdo 68 Recalentado en Microondas 84

* Para el caso de la res se muestran 3 temperaturas que son:
-Termino Medio (52)
-3/4 (57)
-Cocido (63)

Temperatura de congelación (-18°- -40°)
Temperatura de refrigeración(0°-3°)

BACTERIAS

Aproximadamente cada 20 min. Se reproducen

CONDICIONES PARA LA SUPERVIVENCIA DE UNA BACTERIA

C H A T T O
Comida Humedad Acidez * Temperatura Tiempo Oxigeno
2-4 hrs. Alto vacío y
Ph.Latas (seguras)
4.6 – 7
Nivel para que viva una bacteria
Para que un alimento caliente no entre en la zona de peligro antes de ser almacenado en frío, se tienen las primeras 2 horas para bajar su temperatura de 60° a 21° C., para lo cual hay distintas técnicas:
-Camas de hielo-Extenderlo en camas amplias
-Dividir en porciones pequeñas

Hay muchas bacterias que son comunes en la cocina, algunas de ellas son:
-E.coli: Es una bacteria que se encuentra en el aire, produce la diarrea del viajero, se destruye a los 46° C.
-Salmonella: Es la enfermedad transmitida por alimentos mas común, produce o no diarrea (depende del tipo de enfermedad), a los 20° C. se reproducefácilmente, se destruye a los 48° C.
-Cólera: Es común en mariscos y agua, varia desde casos asintomáticos a diarrea moderada, crece a los 20° C., resiste el calor hasta 60° C.
-Botulismo: Es frecuente en alimentos mal enlatados, produce la muerte, no requiere aire para su reproducción.

TIPOS DE CUCHILLOS

Cuchillo de Chef: Para todo tipo de uso, generalmente de 20 a 30 cm. Con hoja rígidaCuchillo Mondador: Múltiples usos, hoja de 7 a 10 cm.



Cuchillo Deshuesador: hoja rígida de 15 cm.




Cuchillo Filetero: Hoja flexible de 16 cm.






Cuchillo Rebanador: Hoja delgada flexible y largo 30 cm.



Hacha: Usado para cortar huesos.


Cuchillo Torneador: similar al mondador pero curvo.





Cuchillo Panero: con sierra para panes, distintos tamaños.Chaira: Restablece el filo y quita imperfecciones de la hoja, distintos tamaños.


CORTES BASICOS EN VERDURAS

Juliana: Pailles, Juliene, Straw o Shoestring: 5cm x 1.5mm. X 1.5mm.


Cerillo: Allumettes, Match Stick: 5cm. x .3mm. x .3mm.




Cubo Miniatura: Fine Brunoise ó Petite Brunoise: 2x2x2mm.


Regular Brunoise: Sale del cerillo: 3x3x3mm.

Bastones: Batonette:6-7cm. x 1cm.

Papas a la Francesa: Ponnes 4.5 x .5 x .5cm.

Large French Fries: Pont Neuf: 7.5x1.5cm.






Cubos:
-Small 6x6x6mm.

-Mediano 9x9x9mm.
-Grande 2x2x2cm.

Paisana: Paysanne: 1cm.x1cm.x2.5mm.


Breza: Mirepoix: (50% cebolla 25% zanahoria 25% apio) 3x3x3cm.


Macedonia: Macedonie, Mezcla de frutas, cubos de 3 a 4cm.

Jardinera: Jardiniere(mezcla de zanahoria, nabo, ejote) Costados de 3 a 4cm ancho de una Brunoise


Matignon: Corte Grande (zanahoria, nabo, ejote) aprox. 3cm.


Torneados: Tournne corte Ovoide.
-Cocotte 4cm. largo 20gr. Peso
-Inglesa 5cm. largo 40gr. Peso










-Chateau 6cm. largo 80gr. Peso


-Fondant: Igual a Chateau, partido a la mitad, puntas casi redondas.


CORTES ESPECIALES...