Biology

* El objetivo del presente trabajo fue evaluar la viabilidad de tres microrganismos considerados pro bióticos:
* Lactobacilos casei 01, Bifidobacterium BB12, y Lactobacilos acidophilus La-5, durante la vida útil del queso
* Cottage (0, 7 y 14, y 7 días adicionales, para un total de 21 días, y su influencia sobre las características
* sensoriales. El estudio se llevó a cabo en cuatrotratamientos y tres repeticiones: el tratamiento control
* T1, sin agregado de prebiótico; el tratamiento 2, con agregado de Lb. cacee 01; el tratamiento 3, con
* agregado de Lb. acidophilus La – 5; y el tratamiento 4, con agregado de Bifidobacterium BB12. Los pro bióticos
* fueron adicionados a la crema que se agrega al queso, el cual es almacenado a 4ºC. La viabilidad de los
*microrganismos se midió en análisis microbiológicos; y las características de calidad de los productos
* mediante análisis físicos, microbiológicos, químicos y sensoriales. Bifidobacterium presentó recuentos
* superiores a 1 x 10
* hasta el final de la vida útil del producto (14 días); además, los tratamientos con
* Lb. acidophilus y Lb. cacee registran recuentos superiores a 1 x 10* hasta los 21 días de almacenamiento;
* no obstante Lb. cacee tuvo la mayor pérdida de viabilidad en el tiempo. Los parámetros de calidad
* fisicoquímica y microbiológica de los quesos presentaron valores normales y sin diferencias significativas
* entre tratamientos (P<0,05). La calidad sensorial se vio afectada por el agregado de los microrganismos
* en algunos atributossensoriales: el sabor y la firmeza de grano no registraron diferencias significativas
* entre tratamientos, al contrario del aroma y la sensación de humedad, parámetros que sí mostraron
* diferencias significativas entre tratamientos (P>0,05).
* Palabras clave: queso, pro biótico, supervivencia celular. Desde hace algunas décadas se sabe que las enfermedades crónicas han llegado aser las causales
* más frecuentes de morbilidad y mortalidad en el
* mundo. Paralelamente, algunas investigaciones
* científicas han podido establecer que tales enfermedades están asociadas, en mayor o menor medida,
* a desórdenes en la dieta y falta de actividad física,
* entre otros factores (1).
* Según la Organización Mundial de la Salud
* (2), los desórdenescausados por una alimentación
* inadecuada dan origen a estados mórbidos como
* el sobrepeso y la obesidad, que constituyen en la
* actualidad una epidemia mundial a la que Chile
* no resulta ajeno. Por esta razón, desde finales del
* siglo XX el gobierno emprendió en este país una
* importantísima campaña en materia de salud pú-
* blinca: la prevención del sobrepeso y laobesidad,
* considerando, en especial, las implicancias en la
* salud de los chilenos y, por tanto, en la economía
* nacional
* La obesidad y el sobrepeso suponen un alto
* riesgo de padecer enfermedades crónicas como la
* diabetes tipo II, la hipertensión, las enfermedades
* cardiovasculares y coronarias y algunos tipos de
* cáncer
* El queso Cottage es unproducto de muy buenas
* características nutricionales y organolépticas, y una
* alternativa viable e interesante para quienes buscan
* un queso bajo en grasa, rico en proteínas y de fácil
* digestión que, además, tiene un gusto fresco y un
* delicado aroma, que le confiere buenas perspectivas
* en las preferencias de los consumidores.
* Las principales características en lasque se destaca el queso Cottage son su original, bajo contenido
* en grasa (4%); su alto contenido de proteínas y bajo
* contenido de sal. La humedad del producto es cercana al 80%, y su pH se encuentra entre 4,8 y 5,0. Es
* de color muy blanco y de apariencia apetecible
* La coagulación ácida necesaria para producir el
* queso Cottage se logra por el proceso de fermentación...