cacao

i

ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA

DISEÑO Y DESARROLLO DE UN PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA PARA UNA EMPRESA DE ELABORACIÓN DE
CONFITES EN EL ÁREA DE CHOCOLATE

PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

JARRÍN CÁRDENAS NELLY CRISTINA
crissty_16@hotmail.com

DIRECTORA: ING. NEYDA ESPÍNneyda.espin@epn.edu.ec

Quito, Enero 2010

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© Escuela Politécnica Nacional 2010
Reservados todos los derechos de reproducción

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DECLARACIÓN

Yo, Jarrín Cárdenas Nelly Cristina, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi
autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación
profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen eneste documento.
La Escuela Politécnica Nacional puede hacer uso de los derechos correspondientes
a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su
Reglamento y por la normativa institucional vigente.

________________________________
Jarrín Cárdenas Nelly Cristina

iv

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por la Srta. JarrínCárdenas Nelly
Cristina, bajo mi supervisión.

_________________________
Ing. Neyda Espín
DIRECTORA DE PROYECTO

v

El presente trabajo contó con el auspicio financiero de la Empresa CHOCONO S.A.
en Quito, Ecuador

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DEDICATORIA

A Dios, por acompañar siempre todos mis pasos y
derramar sus bendiciones sobre mi.
A mis padres por el amor y paciencia que me han
brindado a lo largode la vida, por los valores de
honestidad y respeto que me han sido inculcados.
A mis queridos hermanos por estar siempre en los
buenos y malos momentos dándome su apoyo y
sus sabios consejos para realizar todos mis sueños.

vii

AGRADECIMIENTOS

A la Ing. Neyda Espín, por compartir conmigo sus
conocimientos y experiencias para su acertada
dirección en la realización de este trabajo.A la prestigiosa Escuela Politécnica Nacional por
abrirme

las

puertas

hacía

un

aprendizaje

permanente y proactivo.
A todos quienes forman parte de CHOCONO S.A.,
por permitirme realizar mi proyecto y colaborar con
la ejecución del mismo.

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ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN

xv

INTRODUCCIÓN

xvii

1. PARTE TEÓRICA

1

1.1

1

El Chocolate
1.1.1Generalidades
1.1.1.1 Definición
1.1.1.2 El Cacao
1.1.1.3 Composición
1.1.1.4 Producción Nacional del Cacao y subproductos
1.1.1.5 Exportación de Productos Semielaborados y
Elaborados del cacao

1
1
2
4
5

1.1.2 Tipos de Chocolate

6

1.1.3 Procesos de fabricación de chocolate

8

1.1.3.1 Mezcla
1.1.3.2 Refinación
1.1.3.3 Conchado
1.1.3.4 Templado
1.1.3.5 Moldeo
1.1.4La seguridad del chocolate
1.1.4.1 Salmonella
1.1.4.2 Detección de Salmonella
1.1.5 Defectos del chocolate
1.1.5.1 Comprobación sensorial de la calidad
1.1.5.2 Requisitos
1.2

8
8
9
12
15
17
17
18
18
19
20

Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

21

1.2.1 Norma ISO 22000

22

ix

1.2.2 Buenas Prácticas de Manufactura
1.2.2.1 Requisitos de buenasprácticas de manufactura
1.2.2.2 Requisitos higiénicos de fabricación
1.2.2.3 Del aseguramiento y control de Calidad

22
23
24
26

1.2.3 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC)
1.3

26

BPM en la Industria de Confites

28

2. METODOLOGÍA

29

2.1

Descripción de los procesos productivos

29

2.2

Evaluación preliminar de cumplimiento de BuenasPrácticas
de Manufactura

29

Desarrollo de Procedimientos Operativos Estandarizados
de Sanitización (POES) y Procedimientos Operativos
Estandarizados (POE)

30

2.4

Implementación de acciones posibles

32

2.5

Plan de implementación

33

2.6

Análisis de costos

33

2.3

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

34

3.1

Descripción de los procesos productivos

34...