Capitulo de Yogurt
Páginas: 12 (2772 palabras)
Publicado: 5 de septiembre de 2015
CAPÍTULO XI. PRODUCTOS
LÁCTEOS FERMENTADOS:
YOGURT
DEFINICIÓN
Es la leche (usualmente de vaca) fermentada con
cepas de Streptococcus thermoplhilus y Lactobacillus
bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y
temperatura.
Cada especie de bacteria estimula el crecimiento de
la otra y los productos de su metabolismo dan como
resultado la textura cremosa característica y el ligero
saborácido.
El yogurt contiene otros ingredientes y aditivos como
sólidos lácteos, azúcares, frutas, saborizantes,
colorantes, etc.
MICROFLORA DEL YOGURT
La microflora original del yogurt está constituida en
mayor parte por las especies Streptococcus
thermophilus y Lactobacilus bulgaricus y en menores
proporciones de otras bacterias ácido lácticas,
además de levaduras y mohos.
El crecimiento asociado de S.termophilus y L.
bulgaricus incluye relaciones simbióticas mutuas: L.
bulgaricus estimula el crecimiento de S. termophilus
liberando un cierto número de aminoácidos de la
caseína; mientras que el segundo estimula el
crecimiento del primero con la formación de ácido
fórmico. Estas dos cepas fermentan la lactosa a ácido
láctico, causando un descenso del pH en la leche.
S. Thermophilus:
Tiene unamplio rango de temperatura para el
crecimiento, siendo el óptimo de 40-45ºC, el mínimo
de 20ºC y el máximo de 50ºC. Es muy sensible a
sustancias inhibitorias, particularmente antibióticos.
L. Bulgaricus:
Tiene también un amplio rango de temperatura de
crecimiento, siendo su temperatura óptima de 4043ºC, la mínima de 22ºC y la máxima de 52.5ºC
Cuando estos dos microorganismos están asociados,el
tiempo de coagulación de la leche es más corto que
cuando están solos. En crecimiento asociado a 40-45ºC, el
tiempo de coagulación es de 2-3 horas.
La producción de ácido se realiza en primera instancia
principalmente por S. thermophilus, mientras que en la
segunda etapa se realiza principalmente por L. bulgaricus.
Las bacterias del yogurt, especialmente el S.
thermophilus son muysensibles a los antibióticos y otras
sustancias inhibitorias que pueden estar presentes en la
leche. Además, los bacteriófagos pueden producir la
inhibición y destrucción de estas bacterias.
FERMENTACIÓN ÁCIDO-LÁCTICA
La fermentación ácido-láctica llevada a cabo en
la fabricación de yogurt produce ácido láctico como
el principal producto (más del 95% de la lactosa
fermentada) y pequeñas cantidadesde subproductos.
La lactosa no se utiliza completamente debido al
efecto adverso que tiene el ácido láctico sobre los
microorganismos del cultivo. Normalmente se
fermenta el 20-30% de la lactosa.
El enfriamiento ayuda a parar el crecimiento de
las bacterias del yogurt.
En un yogurt suave el contenido de ácido láctico es de 0.850.95%; mientras que en yogures ácidos es de 0.95-1.20%.
Las pequeñas cantidades de sub-productos incluyen
compuestos carbonilos, ácidos volátiles y etanol. De los
compuestos carbonilos el más importante es el acetaldehído,
seguido por el diacetilo, acetoína y butanona-2.
De los ácidos volátiles los más importantes son el ácido
acético, seguido por el ácido fórmico, caprílico, cáprico,
butírico, propiónico, etc.
La mayor parte de estos compuestos seforman a partir de la
lactosa. Sin embargo, algunos de ellos pueden ser producidos
a partir de otros constituyentes de la leche.
La actividad metabólica de los microorganismos del yogurt
está seguida por un incremento considerable en su número,
que está en el rango de 200 a 1000 millones de bacterias
viables por ml de yogurt fresco.
COAGULACIÓN ÁCIDO-LÁCTICA Y FACTORES QUE
AFECTAN LASPROPIEDADES FÍSICAS DEL YOGURT
La producción de ácido láctico a partir de la
flora del yogurt induce la coagulación, la cual se
inicia a un pH de 5.2-5.3 y se completa a un pH de
4.6-4.7 cuando la caseína está libre de sales
ligantes.
El calcio removido de la caseína se combina
principalmente con ácido láctico como lactato
de calcio.
En cuanto a la leche cruda, el contenido de
sólidos no grasos...
LÁCTEOS FERMENTADOS:
YOGURT
DEFINICIÓN
Es la leche (usualmente de vaca) fermentada con
cepas de Streptococcus thermoplhilus y Lactobacillus
bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y
temperatura.
Cada especie de bacteria estimula el crecimiento de
la otra y los productos de su metabolismo dan como
resultado la textura cremosa característica y el ligero
saborácido.
El yogurt contiene otros ingredientes y aditivos como
sólidos lácteos, azúcares, frutas, saborizantes,
colorantes, etc.
MICROFLORA DEL YOGURT
La microflora original del yogurt está constituida en
mayor parte por las especies Streptococcus
thermophilus y Lactobacilus bulgaricus y en menores
proporciones de otras bacterias ácido lácticas,
además de levaduras y mohos.
El crecimiento asociado de S.termophilus y L.
bulgaricus incluye relaciones simbióticas mutuas: L.
bulgaricus estimula el crecimiento de S. termophilus
liberando un cierto número de aminoácidos de la
caseína; mientras que el segundo estimula el
crecimiento del primero con la formación de ácido
fórmico. Estas dos cepas fermentan la lactosa a ácido
láctico, causando un descenso del pH en la leche.
S. Thermophilus:
Tiene unamplio rango de temperatura para el
crecimiento, siendo el óptimo de 40-45ºC, el mínimo
de 20ºC y el máximo de 50ºC. Es muy sensible a
sustancias inhibitorias, particularmente antibióticos.
L. Bulgaricus:
Tiene también un amplio rango de temperatura de
crecimiento, siendo su temperatura óptima de 4043ºC, la mínima de 22ºC y la máxima de 52.5ºC
Cuando estos dos microorganismos están asociados,el
tiempo de coagulación de la leche es más corto que
cuando están solos. En crecimiento asociado a 40-45ºC, el
tiempo de coagulación es de 2-3 horas.
La producción de ácido se realiza en primera instancia
principalmente por S. thermophilus, mientras que en la
segunda etapa se realiza principalmente por L. bulgaricus.
Las bacterias del yogurt, especialmente el S.
thermophilus son muysensibles a los antibióticos y otras
sustancias inhibitorias que pueden estar presentes en la
leche. Además, los bacteriófagos pueden producir la
inhibición y destrucción de estas bacterias.
FERMENTACIÓN ÁCIDO-LÁCTICA
La fermentación ácido-láctica llevada a cabo en
la fabricación de yogurt produce ácido láctico como
el principal producto (más del 95% de la lactosa
fermentada) y pequeñas cantidadesde subproductos.
La lactosa no se utiliza completamente debido al
efecto adverso que tiene el ácido láctico sobre los
microorganismos del cultivo. Normalmente se
fermenta el 20-30% de la lactosa.
El enfriamiento ayuda a parar el crecimiento de
las bacterias del yogurt.
En un yogurt suave el contenido de ácido láctico es de 0.850.95%; mientras que en yogures ácidos es de 0.95-1.20%.
Las pequeñas cantidades de sub-productos incluyen
compuestos carbonilos, ácidos volátiles y etanol. De los
compuestos carbonilos el más importante es el acetaldehído,
seguido por el diacetilo, acetoína y butanona-2.
De los ácidos volátiles los más importantes son el ácido
acético, seguido por el ácido fórmico, caprílico, cáprico,
butírico, propiónico, etc.
La mayor parte de estos compuestos seforman a partir de la
lactosa. Sin embargo, algunos de ellos pueden ser producidos
a partir de otros constituyentes de la leche.
La actividad metabólica de los microorganismos del yogurt
está seguida por un incremento considerable en su número,
que está en el rango de 200 a 1000 millones de bacterias
viables por ml de yogurt fresco.
COAGULACIÓN ÁCIDO-LÁCTICA Y FACTORES QUE
AFECTAN LASPROPIEDADES FÍSICAS DEL YOGURT
La producción de ácido láctico a partir de la
flora del yogurt induce la coagulación, la cual se
inicia a un pH de 5.2-5.3 y se completa a un pH de
4.6-4.7 cuando la caseína está libre de sales
ligantes.
El calcio removido de la caseína se combina
principalmente con ácido láctico como lactato
de calcio.
En cuanto a la leche cruda, el contenido de
sólidos no grasos...
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