caramelizacion de la sacarosa
Páginas: 7 (1673 palabras)
Publicado: 9 de octubre de 2013
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
Nombre: Jessica Barba E
Fecha: 2012/05/02
Escuela: Ing. en Industrias Agrop.
1. CARAMELIZACIÓN DE LA SACAROSA
Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirolisis, ocurre cuando, los azucares se calientan por arriba de su punto de fusión.
Algunos factores que le pueden afectar son los siguientes: la temperatura, pH, contenido de humedad,presencia de aceleradores o inhibidores, materia prima.
La caramelización de la sacarosa se ha comprobado que al calentarse a más de 160°C se provoca simultáneamente la hidrólisis, la deshidratación y la dimerización de los productos resultantes; se sintetiza la isosacarosana de sabor amargo, cuya fórmula condensada equivale a la del disacárido menos una molécula de agua; al incrementar latemperatura se acelera la deshidratación y se produce la caramelana (C24H36018), que corresponde a dos sacarosas eliminadas de 4 H2O. Posteriormente se sintetiza el carameleno, C36H50025 sustancia oscura y amarga, que representa tres residuos del azúcar menos ocho moléculas de agua. Un calentamiento excesivo da origen a la caramelina o humina de peso molecular muy alto (C125H188O8o) y sabor desagradable.Cada una de estas sustancias se presenta en forma de partículas coloidales cuyo diámetro varía de 0.46 a 4.33 nm.
Igualmente, cuando la lactosa se somete a temperaturas elevadas en un sistema modelo empieza por perder el agua de hidratación para después entrar en diversas rutas de ciclización, repolimerización. etc.; el resultado es una mezcla de azúcares anhidros,oligosacáridos, sustancias coloridas y un gran número de compuestos de bajo peso molecular que imparten olores característicos, a medida que las técnicas analíticas de laboratorio se mejoran, se descubren cada día nuevas sustancias producidas por esta reacción.
Comercialmente, la caramelización se lleva a cabo de manera controlada para la fabricación, de caramelos, líquidos o sólidos, que seutilizan como colorante para refrescos de cola, postres, productos de la confitería. etc.: se elaboran calentando soluciones concentradas de glucosa o de sacarosa en presencia de ácidos y sales de amonio: su composición química es muy compleja y se presentan como partículas coloidales con un tamaño y punto isoeléctrico característicos.
La reacción de caramelización es importante en la producción decaramelos comerciales que se emplean en la manufactura de diferentes alimentos y que de acuerdo con sus condiciones de fabricación tendrán características propias de color, sabor, consistencia y textura.
Fundamento Químico
Al someter los azúcares en estado cristalino o como jarabes a temperaturas superiores a su punto de fusión se generan una serie de reacciones complejas en las cuales se daun rompimiento de las moléculas de azúcares, los residuos de ésos azúcares se reagrupan y forman moléculas diferentes que pueden ser de bajo o alto peso molecular dependiendo que tanto se unen nuevamente éstos compuestos. Los pigmentos son las melanoidinas similares a las desarrolladas por las reacciones de Maillard, pero con diferentes mecanismos de formación.
Cuando un azúcar es calentado yfundido, no solamente aparece el color caramelo, sino que paralelamente se forman otros compuestos que colaboran en el sabor y aroma de los productos, como el caso del isomantol y mantol, que caracterizan el olor del pan horneado.
Uno de los mayores riesgos sensoriales de la caramelización es la generación de sabores amargos , esto se da por una deshidratación paulatina de las moléculasSacarosa a 160 C.
Isosacarosana = Sacarosa - 1 Agua
Caramelana = 2 Sacarosa - 4 Agua
Carameleno = 3 Sacarosas - 8 Agua
La última etapa genera caramelina.
Agentes externos caramelización
Para que se presente la reacción de caramelización se utilizan sustancias , cuyo propósito es el de regular el pH del medio, y así garantizar que el caramelo se forme, estas soluciones evitan la...
Nombre: Jessica Barba E
Fecha: 2012/05/02
Escuela: Ing. en Industrias Agrop.
1. CARAMELIZACIÓN DE LA SACAROSA
Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirolisis, ocurre cuando, los azucares se calientan por arriba de su punto de fusión.
Algunos factores que le pueden afectar son los siguientes: la temperatura, pH, contenido de humedad,presencia de aceleradores o inhibidores, materia prima.
La caramelización de la sacarosa se ha comprobado que al calentarse a más de 160°C se provoca simultáneamente la hidrólisis, la deshidratación y la dimerización de los productos resultantes; se sintetiza la isosacarosana de sabor amargo, cuya fórmula condensada equivale a la del disacárido menos una molécula de agua; al incrementar latemperatura se acelera la deshidratación y se produce la caramelana (C24H36018), que corresponde a dos sacarosas eliminadas de 4 H2O. Posteriormente se sintetiza el carameleno, C36H50025 sustancia oscura y amarga, que representa tres residuos del azúcar menos ocho moléculas de agua. Un calentamiento excesivo da origen a la caramelina o humina de peso molecular muy alto (C125H188O8o) y sabor desagradable.Cada una de estas sustancias se presenta en forma de partículas coloidales cuyo diámetro varía de 0.46 a 4.33 nm.
Igualmente, cuando la lactosa se somete a temperaturas elevadas en un sistema modelo empieza por perder el agua de hidratación para después entrar en diversas rutas de ciclización, repolimerización. etc.; el resultado es una mezcla de azúcares anhidros,oligosacáridos, sustancias coloridas y un gran número de compuestos de bajo peso molecular que imparten olores característicos, a medida que las técnicas analíticas de laboratorio se mejoran, se descubren cada día nuevas sustancias producidas por esta reacción.
Comercialmente, la caramelización se lleva a cabo de manera controlada para la fabricación, de caramelos, líquidos o sólidos, que seutilizan como colorante para refrescos de cola, postres, productos de la confitería. etc.: se elaboran calentando soluciones concentradas de glucosa o de sacarosa en presencia de ácidos y sales de amonio: su composición química es muy compleja y se presentan como partículas coloidales con un tamaño y punto isoeléctrico característicos.
La reacción de caramelización es importante en la producción decaramelos comerciales que se emplean en la manufactura de diferentes alimentos y que de acuerdo con sus condiciones de fabricación tendrán características propias de color, sabor, consistencia y textura.
Fundamento Químico
Al someter los azúcares en estado cristalino o como jarabes a temperaturas superiores a su punto de fusión se generan una serie de reacciones complejas en las cuales se daun rompimiento de las moléculas de azúcares, los residuos de ésos azúcares se reagrupan y forman moléculas diferentes que pueden ser de bajo o alto peso molecular dependiendo que tanto se unen nuevamente éstos compuestos. Los pigmentos son las melanoidinas similares a las desarrolladas por las reacciones de Maillard, pero con diferentes mecanismos de formación.
Cuando un azúcar es calentado yfundido, no solamente aparece el color caramelo, sino que paralelamente se forman otros compuestos que colaboran en el sabor y aroma de los productos, como el caso del isomantol y mantol, que caracterizan el olor del pan horneado.
Uno de los mayores riesgos sensoriales de la caramelización es la generación de sabores amargos , esto se da por una deshidratación paulatina de las moléculasSacarosa a 160 C.
Isosacarosana = Sacarosa - 1 Agua
Caramelana = 2 Sacarosa - 4 Agua
Carameleno = 3 Sacarosas - 8 Agua
La última etapa genera caramelina.
Agentes externos caramelización
Para que se presente la reacción de caramelización se utilizan sustancias , cuyo propósito es el de regular el pH del medio, y así garantizar que el caramelo se forme, estas soluciones evitan la...
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