CARNES UNAD.pdf

Universidad

Nacional
Abierta y a Distancia

TECNOLOGIA DE CARNES Y PESCADOS

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
2005

CONTENIDO

INTRODUCCION
OBJETIVOS
UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN
DE LAS MATERIAS PRIMAS
Capitulo 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE
1.1 Estructura del tejido muscular de la carne
1.2Composición químicade la carne
1.2.1 Proteína
1.2.2 El agua
1.2.3 Grasa
1.2.4 Minerales
1.2.5 Vitaminas
1.2.6 Carbohidratos
1.2.7 Sales
1.3 Características organolépticas
1.3.1 Jugosidad
1.3.2 Aroma y Sabor
1.4 Transformación del músculo en carne
1.4.1 Maduración de la carne
1.5 Métodos de conservación y almacenamiento de la carne
1.5.1 Refrigeración y congelación
1.5.1.1 Efectos de la congelaciónsobre la CRA
1.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados
1.5.2 Deshidratación
1.5.3 Irradiación
1.5.4 Conservadores químicos y acidulantes.

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Capitulo 2. Estructura y composición del pescado, mariscos y aves
2.1 Estructura del tejido muscular del pescado
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2.1.1 Reconocimiento de lostejidos del pescado
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2.2 Composición química del pescado
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2.2.1 Proteínas
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2.2.2 Compuestos extractables que contienen nitrógeno
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2.2.3 Grasas
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2.2.4 Agua
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2.2.5 Carbohidratos
2.2.6 Vitaminas y minerales
2.3 Transformación del músculo en carne
2.4 Factores de calidad del pescado
2.4.1 La frescura.
2.4.2 Valor nutricional
2.4.3 Características organolépticas.
2.5Característica de los mariscos
2.5.1 Composición química de los mariscos
2.6 Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos
2.6.1 Métodos de congelación de pescados y moluscos
2.6.2 Almacenamiento
2.6.3 Aspectos de calidad
2.7 Características de la carne de ave
2.7.1 Composición de la carne de ave
2.7.2 Características Organolépticas.

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Capitulo 3. Materias primas no carnicas y sus funciones
3.1 Ingredientes y aditivos
3.1.1 Agua (h2o) o hielo
3.1.2 Sal
3.1.3 Nitritos (no2) y nitratos(no3)
3.1.4 Azucares
3.1.5 Ascorbato y eritorbato.
3.1.6 Polifosfatos
3.1.7 Extendedores
3.1.8 Antioxidantes
3.1.9 Almidones
3.1.10 Condimentos o especias
3.1.11 Inhibidores
3.1.12 Ablandadores
3.1.13 Humo
3.1.14Colorantes
3.2 Empaque para embutidos carnicos.
3.2.1 Tripas Naturales
3.2.2 Tripas Artificiales
3.2.3 Propiedades de las tripas artificiales
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UNIDAD 2.TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS CARNICOS
OBJETIVOS

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Capitulo 1. Operaciones de elaboración y maquinaría
1.1 Operaciones y maquinaría1.1.1 Corte de carne y hueso
1.1.2 Picado
1.1.3 Mezclado
1.1.4 Cutter
1.1.5 Molino Coloidal
1.1.6 Embutido
1.1.7 Dosificador de hamburguesa y croquetas.
1.1.8 Marmita
1.1.9 Horno
1.1.10 Tajadora
1.1.11 Empacadora al vacío.
1.1.12 Empacadora continua
1.2 Maquinaría y equipo para jamones.
1.2.1 Inyectora de salmuera
1.2.2 Tumbler
1.2.3 Moldes y prensas para jamones
1.3 Maquinaría yequipos de enlatados
1.3.1Tunel de evacuación (eshausting)
1.3.1.2 Cerradora de latas
1.3.3 Autoclave.
1.3.4 Limpiadora de latas
1.3.5 Escabiladero, perchas y estanterías rodantes
1.3.6 Equipos de congelación.
1.3.7 Utensilio

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Capitulo 2. Productos cárnicos curados y/o ahumados
2.1Curado
2.1.1 Reacciones del curado
2.1.2 Factores extrínsecos del curado
2.1.3 Clases del curado
2.1.4 Factores que influyen en la penetración de la sal
2.1.5 Clases de Salmueras
2.1.6 Formas de aplicar la salmuera
2.1.7 Efecto de la utilización de nitrito y nitratos
2.1.8 Desventajas del curado de la carne
2.2 El ahumado
2.2.1 Clases de ahumado
2.3 Tecnología productos cárnicos crudos...