Carnes

Abstracto
Dry-cured meat products are well-known for their unique sensory characteristics. Curado de productos cárnicos son bien conocidos por sus características sensoriales únicas. However, the traditional process is very time con- Sin embargo, el proceso tradicional es mucho tiempo con-
suming. suming. The process can be shortened especially by accelerating the drying period, which is themost time consuming. El proceso puede ser acortado, especialmente al acelerar el tiempo de secado, que es el que más tiempo consume. This paper deals En este trabajo se
with some technological, safety and sensorial aspects for producing fermented sausages and dry-cured hams when the process time is con algunos de los aspectos tecnológicos, de seguridad y sensorial para la producción de embutidosfermentados y los jamones curados cuando el tiempo de proceso es
shortened. más corta. Different techniques, such as temperature increase and thickness reduction, and the effects of some ingredients and additives Diferentes técnicas, tales como aumento de la temperatura y la reducción de espesor, y los efectos de algunos de los ingredientes y aditivos
are discussed. se discuten. A Quick-Dry-Sliceprocess based on a continuous system that combines both convective and vacuum drying could accel- A Quick-Dry-Slice proceso basado en un sistema continuo que combina convección y secado al vacío para acelerar el proce-
erate the drying of slices after the desired pH is reached in fermented sausages. eRate el secado de rodajas después de que el pH deseado en embutidos fermentados.
There aresafety concerns when processes are shortened, but possible additional hurdles, such as the introduction of bacteriocin-pro- Hay problemas de seguridad cuando los procesos se acortan, pero es posible obstáculos adicionales, como la introducción de la bacteriocina pro-
ducing starter cultures and high-pressure treatments at the end of the process, could reduce them. ducing cultivos de inicio y de altapresión de los tratamientos al final del proceso, podría reducir. Methods to speed up the development Los métodos para acelerar el desarrollo
of typical colour, texture and flavour and their limitations are also discussed. el color típico, textura y sabor y sus limitaciones también son discutidos.
Ó 2007 Elsevier Ltd. All rights reserved. Ó 2007 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.Keywords: Fermented sausages; Dry-cured ham; Accelerated production; Technology; Safety; Sensory properties Palabras clave: embutidos fermentados, jamón curado, la producción acelerada, tecnología, seguridad, y las propiedades sensoriales
1. 1. Introduction Introducción
Fermented sausages and dry-cured hams are traditional Embutidos fermentados y los jamones curados son tradicionales
productsprepared since the earliest civilizations to preserve los productos elaborados desde las primeras civilizaciones para preservar
meat. carne. Although nowadays meat can be preserved by freez- Aunque hoy en día la carne se puede conservar por congelación-
ing, refrigeration and thermal processing, the traditional ción, la refrigeración y el tratamiento térmico, el tradicional
fermented sausages anddry-cured hams are still produced embutidos fermentados y jamones se siguen produciendo
in large quantities because they have a unique and much en grandes cantidades porque tienen un único y gran parte
appreciated flavour. apreciado sabor. However, the traditional processes Sin embargo, los procesos tradicionales
are very time consuming. consumen mucho tiempo. They range from 1–2 weeks in Que vandesde 1-2 semanas en
small calibre fermented sausages to 1.5–3 years in Iberian embutidos fermentados de pequeño calibre a 1,5-3 años Ibérica
hams (obtained from Iberian pigs fed and fattened with jamones (que se obtiene de cerdos ibéricos alimentados y engordados con
acorns). bellotas). Drying is the limiting step of the process in terms El secado es el paso limitante del proceso en términos...