Carobohidratos

CARBOHIDRATOS

Definición y clasificación de los carbohidratos
Los carbohidratos simples son compuestos orgánicos
formados por carbono, hidrógeno y oxígeno
también conocidos como azúcares, son
polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas.
tienen la fórmula general Cn(H2O)n

Número de átomos de carbono
El número de átomos de carbono es crítico no solo porque determina su
nombre sino por quedetermina la forma en que son metabolizados.
Por ejemplo: Depende del número de átomos de carbono y la posición del
grupo carbonilo la forma en que se nombrarán.
3C: Aldotriosas
Cetotriosas
4C: Aldotetrosas
Cetotetrosas
5C: Aldopentosas Cetopentosas
6C: Aldohexosas
Cetohexosas
7C: Aldoheptosas Cetoheptosas
Las estructuras químicas de los monosacáridos comúnmente son representadas
medianteproyecciones de Fisher o de Haworth (figura 5.9).

Las estructuras químicas
de los monosacáridos
comúnmente son
representadas mediante
proyecciones de Fisher o
de Haworth.

Formas estructurales
de cadena abierta de la
familia de aldosas

Formas estructurales de cadena abierta de la familia de cetosas

EPÍMEROS

ANÓMEROS

TAUTÓMEROS

Familia de la Glucosa

Disacáridos
Los disacáridos son carbohidratosformados por dos
monosacáridos unidos. Es un compuesto que por
hidrólisis genera dos moléculas de monosacáridos.
Los disacáridos se encuentran unidos por enlaces
glucosídicos del grupo –OH de uno de los
monosacáridos, al carbono anomérico del otro
monosacárido. Son cristalizables, solubles y de sabor
dulce.

Maltosa
La maltosa o azúcar de malta esta compuesta de
Dos residuos de glucosa.
Apareceen los granos de cebada germinada.
Se Obtiene por la hidrólisis del almidón y glucógeno.
Su fórmula es C12H22O11.

Celobiosa
La celobiosa tiene la
misma composición
química que la maltosa,
excepto que el residuo
glicosídico del enlace
está en configuración
anomérica β.
Se obtiene por hidrólisis
de la celulosa.

Lactosa
La lactosa es un disacárido reductor,
Glucosa y Galactosa.
Es el azúcarpredominante en la leche.
Es sintetizada solo por glándulas secretorias de células de glándulas
mamarias de animales durante la lactancia.

Sacarosa
La sacarosa es un
disacárido.
Glucosa y fructosa
La sacarosa es el azúcar
común de caña o de
remolacha.

Polisacáridos
Los polisacáridos son compuestos biológicos
formados por cientos o miles de monosacáridos a
través de enlace glicosídico. Éstosalcanzan grado
de polimerización extremadamente alto. Su
estructura suele ser la de homopolímero o la de
copolímero. Algunos polisacáridos son lineales y
otros son ramificados

Celulosa
La celulosa es un homopolisacárido rígido, insoluble,
que contiene desde varios cientos hasta varios miles
de unidades de glucosa.
La celulosa corresponde a la biomolécula más
abundante de la biomasa terrestres.

Esun polisacárido estructural en las plantas ya que
forma parte de los tejidos de sostén.
40% de celulosa en vegetales jóvenes,
50 % en madera,
90% algodón.

Fibra dietética

Se utiliza en la fabricación de explosivos, celuloide,
seda artificial, barnices.

Es un homopolisacárido
La celulosa se forma por la unión de
moléculas de β-glucosa mediante
enlaces β-1,4-O-glucosídico.
La hidrólisis totalde celulosa produce
solo glucosa.
Fórmula empírica (C6H10O5)n, con un
valor mínimo de n = 200,
Tiene una estructura lineal o fibrosa
en la que se establecen múltiples
puentes de hidrógeno entre los grupos
hidroxilo de distintas cadenas
yuxtapuestas de glucosa.
Insoluble en agua, y origina fibras
compactas que constituyen la pared
celular de las células vegetales.

Almidón
El almidón es unpolisacárido de reserva alimenticia
predominante en las plantas.
Proporciona el 70 a 80% de las calorías consumidas
por los humanos de todo el mundo.

Fuentes

Aplicaciones
Tienen gran variedad de aplicaciones en los
alimentos como:
adhesivo,
ligante,
enturbiante,
formador de películas,
estabilizante de espumas,
agente anti-envejecimiento de pan,
gelificante,
glaseante,
humectante,
estabilizante,...