Carragenina

Grupo: Tercero “A” Gastronomía

Materia: Química de los Alimentos.

Trabajo: Carragenina

Carragenina
Puede entenderse el cómo funcionan las carregeninas en los productos cárnicos por medio del examen de las características estructurales de las carrageninas y como estas permiten la interacción con los componentes en el sistema.
Las carrageninas son un grupo de polisacáridos conformado deazúcar galactosa sustituida formando bloques arreglados en cadenas largas. Estas moléculas lineales funcionan muy bien como ligantes y pueden interactuar entre sí y con otros componentes del sistema para formar estructuras tridimensionales o geles.
Los tres principales tipos de carrageninas, como se mencionó previamente, difieren en su comportamiento de gelificación y esto es debidoprincipalmente a las diferencias en sus estructuras.
La carragenina Kappa tiene muy pocos grupos cargados y por tanto requiere calentamiento para su solubilización (energía necesaria para individualizar las moléculas). Puede formar geles firmes ya que la repulsión de la cadena es minimizada y esto permite la interacción para formar redes tridimensionales.
La carragenina Iota es un tipo intermedio entérminos de densidad de carga y requiere menos calentamiento que la kappa para solubilizar. Forma geles más suaves y elásticos.
La carragenina Lambda tiene un alto nivel de grupos cargados y así es soluble en agua fría (las cadenas se repelen mutuamente aun bajo condiciones frías) y no forman gel (la forma de la cadena y la repulsión no le permiten la interacción para formar una red).
En la práctica,las carrageninas se usan como polvos secos, que son dispersados en salmueras o adicionados directamente durante las operaciones en tumbler o en masajeadora. Las moléculas de las carrageninas en las partículas secas permanecen insolubles durante todas las etapas tempranas del procesamiento de jamón. Temperaturas más frías y la presencia de sal inhiben el hinchamiento y eliminan algunos posiblesproblemas de formación de grumos. Durante la etapa de tumbler o masajeo las partículas de carragenina son bien distribuidas en el interior de la carne. Cuando el producto es cocido las moléculas de carragenina se individualizaran y se harán solubles. En el enfriamiento, las carrageninas formaran una red de gel cohesiva dentro del producto terminado.
El mecanismo para la gelificación de la carrageninaKappa involucra la interacción de moléculas individuales unas con otras para formar dobles hélices. En presencia de ciertos cationes tales como potasio, estas hélices pueden interactuar para formar agregados con características de gelificación aumentadas.
Las interacciones entre las moléculas de la carragenina y las de las proteínas dentro del sistema cárnico se piensa que tienen poca influenciasobre las características del producto terminado y pueden involucrar dos posibles mecanismos. Las moléculas de carragenina pueden interactuar con grupos cargados negativamente en la superficie proteínica a través de puentes de cationes o pueden interactuar directamente con grupos cargados positivamente sobre la superficie proteínica. Ciertamente todos, el pH, los iones específicos y las proteínaspresentes en el sistema jugaran un papel en las dinámicas de las interacciones carragenina-proteína.

ESTRUCTURA
La carragenina está ubicada en la pared de las células y en la matriz intercelular del tejido de las algas. Es un polisacárido de alto peso molecular con contenido de éster sulfato de 15% a 40% formado por unidades alternadas de D-galactosa y 3,6-anhidro-galactosa (3,6-AG) unidas porligaduras α-1,3 y β-1,4-glucosídica. La posición y el número de grupos de éster sulfato así como el contenido de 3,6-AG determinan las diferencias primarias entre los tipos de carragenina kappa, iota y lambda. Los mayores niveles de éster sulfato implican en una menor fuerza de gelificación y baja temperatura de solubilización. La carragenina tipo kappa contiene de 25% a 30% de éster sulfato y...