cata de vino

Los sentidos
La cata consiste en probar un producto cuya calidad queremos apreciar, buscando por medio de nuestros sentidos, sobre todo el gusto y el olfato, sus defectos y cualidades. En la cata de vinos es pues, un conjunto de métodos y técnicas que permiten apreciar sus propiedades, llamadas organolépticas, mediante los órganos de los sentidos.
El cuadro siguiente nos da una visión muyclara sobre la intervención de los sentidos en la degustación del vino:
Órganos
Sentidos y sensaciones
Características percibidas


OJOS
Visión
Sensaciones visuales
Color, limpidez, fluidez, efervescencia, intensidad y transparencia.
ASPECTO

NARIZ
Olfato
Sensaciones olfativas ( vía nasal)
Aroma, “bouquet”
OLOR

GUSTO
Olfato
Sensaciones olfativa (vía retronasal)
Aroma de boca,“bouquet” interno
CUERPO



Gusto
Sensaciones gustativas

Sabor o gusto
Persistencia, equilibrio



Tacto
Sensaciones químicas
Reacción de las mucosas

Astringencia
Picante, irritación



Tacto
Sensaciones táctiles
Sensaciones térmicas

Consistencia, fluidez
Untuosidad, cuerpo
Temperatura

2.1 Examen Visual
En la primera fase de la cata -visual- se estudian trescaracterísticas: color, intensidad y limpidez.
El vino debe contemplarse en la copa, inicialmente en reposo, a través de la luz y tratando de ver su transparencia o limpidez, el brillo, la intensidad y la tonalidad del color.

Haciendo girar el vino en la copa se aprecia su fluidez y densidad. Un vino fluido se comporta como el agua y un vino denso como el jarabe.
Tras agitarlo, y mientras se reposa, seaprecia la formación de lágrimas que se deslizan por las paredes de la copa, lo que nos indicará un mayor o menor grado alcohólico y de glicerina. La apreciación del color se realiza inclinando la copa 45º sobre un fondo blanco para observar mejor los colores y matices.
2.1.1 El color
El color nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, pues el ojo humano transforma ensensaciones luminosas las relaciones externas recibidas. Su intensidad nos dará una idea más precisa sobre el cuerpo del vino y su estructura tánica.
Si el color es fuerte y concentrado posiblemente el vino sea recio y rico en sustancias tánicas.
Si el color es débil y abierto el vino seguramente será ligero y corto en boca, lo cual no quiere decir que sea rico, agradable y sin defectos.Interpretación del color del vino en la copa con una inclinación de de 45°



VINOS BLANCOS


CON CINCO AÑOS DE VEJEZ
Color amarillo pajizo con irisaciones doradas
CON DIEZ AÑOS DE VEJEZ
Color amarillo dorado

VINO BLANCO MUY VIEJO

20 AÑOS DE VEJEZ Color amarillo dorado con matiz ámbar
Observaciones:
Con la vejez en botella, los blancos tienden a oscurecerse hacia tonos rojizos.
VINOSROSADOS


ÚLTIMA COSECHA
Color rosáceo vivo con matiz fresa-frambuesa
ÚLTIMA COSECHA
Color rosáceo vivo con matiz fresa-frambuesa
Observaciones:
En los rosados, el tiempo modifica el color hacia matices anaranjados, perdiendo el tono de viveza de azules que da el color frambuesa.
VINOS TINTOS


PRIORATO 1995
Color cereza muy intenso (cereza madura), ribete violáceo vivo
TORO 1990Color cereza intenso con ribete granate-anaranjado
Observaciones:
La copa de la izquierda (Priorato 1995) posee un color más sólido debido, sobre todo, a su acidez mayor y ser más joven que la copa de la derecha (Toro 1990) que muestra un color algo más evolucionado (Toro es una zona más cálida y de menor contraste térmico noche-día que el Priorato).


VINOS GENEROSOS


MANZANILLA O FINOColor amarillo pálido con matices verdosos
AMONTILLADO
Amarillo ámbar dorado


OLOROSO
Color topacio yodado
PEDRO XIMENEZ
Color cereza opaco ribete yodado
Observaciones:
Los diferentes colores no se deben a la menor o mayor vejez, pues son semejantes de edad. La manzanilla o fino mantiene un color pálido debido a la ausencia de oxidación (crianza biológica, "flor", sin contacto con el...