Centrifugacion

Aceites y Grasas

Centrifugación de la pasta de aceituna para la obtención de aceite de oliva virgen
F. Espínola Lozano
Dpto. de Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales E.U. Politécnica de Linares. Universidad de Jaén 1. Introducción Para obtener un aceite de oliva de calidad deben respetarse al máximo las cualidades naturales que tiene el zumo del fruto del olivo. El aceitepresente en las aceitunas se aloja en las células del mesocarpio encerrado en su mayor parte en las vacuolas, y disperso, en menor medida, en el tejido coloidal del citoplasma; es condición indispensable extraerlo por procedimientos mecánicos, de forma que las diminutas gotas se unan en gotas más grandes y puedan formar una fase líquida continua. En un proceso racional de extracción hay que cuidar mucholos detalles, en efecto, la tecnología oleícola tiene como objetivo fundamental el extraer la mayor cantidad de aceite pero perjudicando lo menos posible la calidad del producto inicial. Durante muchos años los esfuerzos se han dirigido a la reducción de los costes de extracción, pasando de las instalaciones discontinuas por presión a las continuas basadas en la centrifugación de las pastas parala separación de las fases, actualmente se tiende a modificar el ciclo de extracción a fin de mejorar la calidad de aceite y de reducir o eliminar la producción de alpechín. La centrifugación de la pasta de aceituna es la operación básica más compleja, y donde se han producido últimamente mayores cambios tecnológicos [7]; esta operación de separación se produce en el decantador centrífugohorizontal o decánter, y el objetivo del presente trabajo es profundizar en el estudio teórico del decánter y analizar la influencia de las variables de funcionamiento con el fin de determinar los parámetros que puedan aumentar la eficacia de los equipos. En la actualidad, el proceso de extracción del aceite de oliva virgen llevado a cabo en una almazara se realiza mediante el sistema continuo decentrifugación en dos o tres fases. Después de molida y batida la pasta, se realiza una centrifugación (a la que se puede añadir agua o dejarla tal cual), según el número de salidas del decánter se dice que el sistema es de dos o tres fase. En el sistema de tres fases se produce una separación del aceite (fase oleosa), alpechín (fase acuosa) y orujo (fase sólida); mientras que en el sistema de dos fases seobtiene sólo aceite y orujo de acuerdo con los esquemas de las figuras 1 y 2.

En este trabajo se exponen unos conocimientos relacionados con las principales variables que intervienen en la centrifugación de la pasta de aceituna para la obtención de aceite de oliva virgen. En sentido estricto, se describe la influencia que pueden tener: el tiempo de residencia de la pasta, la temperatura, laadición de agua a la pasta antes de la centrifugación, los espesores de las fases líquidas y otros parámetros de diseño propiamente dichos como la velocidad angular, la longitud y el radio del decánter (centrífuga horizontal) que constituye el equipo fundamental del sistema continuo de extracción llevado a cabo en una almazara. Del estudio se deduce que el decánter ofrece muchas posibilidades paramejorar la eficacia en la extracción de aceite de oliva virgen tanto en la cantidad como en la calidad.

Figura 1. Esquema del proceso de extracción del aceite de oliva virgen por centrifugación en tres fases.

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Figura 2. Esquema del proceso de extracción del aceite de oliva virgen por centrifugación en dos fases.

Un decantador centrífugo consta de un recipientecilíndrico, que en general se coloca horizontalmente, y que gira alrededor de un eje a gran velocidad (Fig. 3). Cuando el aparato está en funcionamiento, la alimentación se introduce de forma continua. La descarga del líquido ligero se hace a través de un orificio próximo al eje; y el líquido pesado pasa por debajo de una placa anular perpendicular al eje de rotación y descarga en una posición más...