cereales

COMPOSICION QUIMICA DE LOS CEREALES
Los cereales por su contenido de carbohidratos son una gran fuente de energía proporcionan aproximadamente de 1600 – 1700 calorías por libra. De otra parte los granos completos aportan minerales como el hierro y vitaminas tiamina, niacina y riboflavina, además de ser una fuente importante de proteínas, en este sentido la proteína del grano integral es de mejorcalidad que la del endospermo solo del que se extrae la harina; De otra parte los cereales integrales contienen celulosa que aporta volumen al tracto gastrointestinal, los cereales refinados generan energía a partir del almidón. 

Anualmente las pérdidas de cereales en el mundo pueden llegar a ascender a 100 millones de toneladas, pérdidas ocasionadas por las malas prácticas de manipulación enposcosecha y durante el procesamiento.

Proteínas 

Los cereales son fuente útil de proteínas, están concentradas en las células de aleurona, salvado y germen y en bajas proporciones en el endospermo.
El contenido de proteína en los cereales es de vital importancia desde el punto de vista nutricional y en las harinas de panificación desde el punto de vista funcional, es considerado el contenido deproteínas para evaluar su calidad. Las moléculas de proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces peptídicos entre el grupo carboxílico de un aminoácido y el grupo amino. Tabla 3.
. Proteínas del trigo: se encuentran en el endospermo dos clases de proteínas: hidrosolubles que constituyen del 10-25%, como la globulina y la albúmina; la insolubles que constituyen elresto de la proteína del grano como la gliadina y la glutenina
Proteínas del arroz: el contenido proteínico del arroz es mucho menor al de los otros cereales. La proteína total del grano la constituye la glutelina, en un 80%, el contenido de glutenina está alrededor del 3-5%.
Proteínas del maíz: el contenido de proteína en el endospermo es de alredor del 5%, en globulinas y albúminas, del 44% dezeina y de un 28% de glutelinas.
Proteínas de la cebada: en el grano de cebada se encuentran proteínas como la glutelina en un 41%, una prolamina en un 38%, una globulina en un 18% y una albúmina en un 3%.
Proteínas de la avena: la proteína de este cereal es la de mayor valor nutricional, se encuentran, globulinas en un 55%, glutelinas en un 20-25% y proláminas en un 10-15%. 

Carbohidratos 

Elprincipal carbohidrato presente en los cereales es el almidón, su contenido en el grano varía entre el 60 y el 75% del peso del grano. El almidón está compuesto por polímeros de D-glucosa, como lo es la amilosa (25-27%) y la amilopectina. El almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; este fenómeno se llama gelificación. La fibra es uncarbohidrato del tipo polisacárido que no se digiere por falta de enzimas digestivas.
Como se mencionó básicamente el almidón está compuesto por alfa – D – Glucosa, a nivel químico se pueden diferenciar dos tipos de polímeros, estos son la amilasa y la amilopectina, que no son más que dos enzimas. La primera es un polímero lineal y la segunda básicamente se encuentra ramificada en el endospermo.
En cada unalas estructuras del grano de trigo se encuentran una serie de carbohidratos distribuidos así: en el pericarpio se encuentra un 20% de celulosa y un 70% de pentosas; en la semilla se encuentra alredor del 70% de glúcidos; en el germen hay alrededor del 20% de azúcares en forma de sacarosa y rafinosa, en el endospermo se ubican los gránulos de almidón.
El contenido de carbohidratos en el arrozdepende del tipo, es así que el contenido de almidón en el arroz pulido es del 79%, en el arroz moreno es del 75% y en el arroz integral del 65.5%. Respecto al contenido de fibra el arroz integral tiene un contenido del 8.7% mientras el arroz moreno y pulido tienen un contenido del 1 y 03% respectivamente.
El contenido de glúcidos del grano de maíz oscila entre un 68 - 72%; el contenido de fibra es...