Cinetica de degradacion del acido ascorbico
Páginas: 18 (4269 palabras)
Publicado: 11 de diciembre de 2013
CUANTIFICACIÓN Y ESTABILIDAD DE LOS PIGMENTOS ANTOCIÁNICOS DEL CONCENTRADO DE MAÍZ MORADO (ZEA MAYS L.) POR ESPECTROSCOPIA UV-VISIBLE
I. INTRODUCCIÓN
Los compuestos fenólicos abarcan un gran grupo de sustancias orgánicas, siendo los flavonoides un subgrupo importante. El subgrupo flavonoide contiene antocianinas, uno de los grupos de pigmentos más ampliamente distribuidos en el mundovegetal. Las antocianinas son responsables de un amplio abanico de colores de las plantas, que incluyen el azul, púrpura, violeta, magenta, rojo y naranja (Fennema, 2000).
Según Giusti yWrosltad (2001), el contenido del pigmento antociánico, tiene un papel fundamental en la calidad del color de muchas frutas y verduras frescas y procesadas. Por lo tanto, la medición precisa de las antocianinas,junto con sus índices de degradación, resulta de mucha utilidad para el tecnólogo de alimentos.
El maíz morado es una variedad pigmentada del Zea mays L., cuyos granos y coronta presentan color morado. Investigaciones recientes han revelado la presencia de compuestos tales como: un dímero de cianidina, derivados mono y di-glicosidados de cianidina, pelargonidina, peonidina y otros fenólicos(Pascual et al., 2002).
La metodología a seguir en esta práctica, para la cuantificación de antocianinas, se basan en la transformación estructural del cromóforo antocianina en función del pH, que puede medirse mediante espectroscopía óptica. El método de “pH diferencial”, es un procedimiento rápido y sencillo para la cuantificación de antocianinas monoméricas.
Además, otras técnicasauxiliares espectrofotométricas se utilizan para medir el grado de polimerización de las antocianinas y el pardeamiento (Giusti y Wrosltad, 2001).
El contenido total de antocianinas en extractos crudos que contienen otros materiales fenólicos se puede determinar, mediante la medición de su capacidad de absorción a una determinada longitud de onda. Esto es posible porque las antocianinas tienen unabanda de absorción típica la cual se encuentra entre la región de 490 a 550 nm del espectro visible (Figura 01). Esta banda, se encuentra lejos de las bandas de absorción de otros compuestos fenólicos. Sin embargo en muchos casos, este método resulta inadecuado, debido a la interferencia de los productos de la degradación de las antocianinas o de las melanoidinas, producto de las reacciones depardeamiento (Fuleki y Francis, 1968).
Figura 01: Características espectrales de las antocianinas purificadas de rábano a diferentes buffers a pH: 1 y pH: 4.5
Fuente: Giusti y Wrosltad, (2001).
II. REVISION DE LITERATURA
Los compuestos fenólicos son sustancias con uno o más anillos aromáticos y, al menos, un sustituyente hidroxilo. Existen dos grandes grupos: los ácidos fenólicos(benzoico y cinámicos) y los flavonoides (antocianina y taninos). Los primeros poseen un solo anillo y los flavonoides dos anillos fenílicos unidos por un anillo heterocíclico. Los pigmentos fenólicos reaccionan fácilmente con un acido orgánico o un azúcar, como los flavonoides y las antocianinas, o entre sí para formar polímeros, como los taninos (Badui, 2006).
a) Antocianinas
Según Badui(2006), las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) son una subclase de los flavonoides, por lo que se les conoce como flavonoides azules. Son compuestos vegetales no nitrogenados pertenecientes a la familia de flavonoides, de amplia distribución en la naturaleza. A pesar que contienen pocos grupos cromóforos, se han identificado 300 de estos compuestos, responsables de una gamaamplia de colores, desde el incoloro hasta el purpura. También son responsables de lo colores rojo, anaranjado, azul y purpura de las uvas, manzanas, fresas, rosas y otros productos de origen vegetal, principalmente frutas y flores. Por lo general se encuentran en la cascara o piel como en el caso de las peras y manzanas. Pero también se puede localizar en la parte carnosa, como en las fresas y...
I. INTRODUCCIÓN
Los compuestos fenólicos abarcan un gran grupo de sustancias orgánicas, siendo los flavonoides un subgrupo importante. El subgrupo flavonoide contiene antocianinas, uno de los grupos de pigmentos más ampliamente distribuidos en el mundovegetal. Las antocianinas son responsables de un amplio abanico de colores de las plantas, que incluyen el azul, púrpura, violeta, magenta, rojo y naranja (Fennema, 2000).
Según Giusti yWrosltad (2001), el contenido del pigmento antociánico, tiene un papel fundamental en la calidad del color de muchas frutas y verduras frescas y procesadas. Por lo tanto, la medición precisa de las antocianinas,junto con sus índices de degradación, resulta de mucha utilidad para el tecnólogo de alimentos.
El maíz morado es una variedad pigmentada del Zea mays L., cuyos granos y coronta presentan color morado. Investigaciones recientes han revelado la presencia de compuestos tales como: un dímero de cianidina, derivados mono y di-glicosidados de cianidina, pelargonidina, peonidina y otros fenólicos(Pascual et al., 2002).
La metodología a seguir en esta práctica, para la cuantificación de antocianinas, se basan en la transformación estructural del cromóforo antocianina en función del pH, que puede medirse mediante espectroscopía óptica. El método de “pH diferencial”, es un procedimiento rápido y sencillo para la cuantificación de antocianinas monoméricas.
Además, otras técnicasauxiliares espectrofotométricas se utilizan para medir el grado de polimerización de las antocianinas y el pardeamiento (Giusti y Wrosltad, 2001).
El contenido total de antocianinas en extractos crudos que contienen otros materiales fenólicos se puede determinar, mediante la medición de su capacidad de absorción a una determinada longitud de onda. Esto es posible porque las antocianinas tienen unabanda de absorción típica la cual se encuentra entre la región de 490 a 550 nm del espectro visible (Figura 01). Esta banda, se encuentra lejos de las bandas de absorción de otros compuestos fenólicos. Sin embargo en muchos casos, este método resulta inadecuado, debido a la interferencia de los productos de la degradación de las antocianinas o de las melanoidinas, producto de las reacciones depardeamiento (Fuleki y Francis, 1968).
Figura 01: Características espectrales de las antocianinas purificadas de rábano a diferentes buffers a pH: 1 y pH: 4.5
Fuente: Giusti y Wrosltad, (2001).
II. REVISION DE LITERATURA
Los compuestos fenólicos son sustancias con uno o más anillos aromáticos y, al menos, un sustituyente hidroxilo. Existen dos grandes grupos: los ácidos fenólicos(benzoico y cinámicos) y los flavonoides (antocianina y taninos). Los primeros poseen un solo anillo y los flavonoides dos anillos fenílicos unidos por un anillo heterocíclico. Los pigmentos fenólicos reaccionan fácilmente con un acido orgánico o un azúcar, como los flavonoides y las antocianinas, o entre sí para formar polímeros, como los taninos (Badui, 2006).
a) Antocianinas
Según Badui(2006), las antocianinas (del griego anthos, flor y kyanos, azul) son una subclase de los flavonoides, por lo que se les conoce como flavonoides azules. Son compuestos vegetales no nitrogenados pertenecientes a la familia de flavonoides, de amplia distribución en la naturaleza. A pesar que contienen pocos grupos cromóforos, se han identificado 300 de estos compuestos, responsables de una gamaamplia de colores, desde el incoloro hasta el purpura. También son responsables de lo colores rojo, anaranjado, azul y purpura de las uvas, manzanas, fresas, rosas y otros productos de origen vegetal, principalmente frutas y flores. Por lo general se encuentran en la cascara o piel como en el caso de las peras y manzanas. Pero también se puede localizar en la parte carnosa, como en las fresas y...
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