Mecanismos de degradación del ácido ascórbico en un alimento
Páginas: 3 (555 palabras)
Publicado: 17 de septiembre de 2012
Mecanismos de degradación del ácido ascórbico en un alimento
Es una vitamina hidrosoluble, y como tal puede perderse por lixiviación. En esta pérdida influye mucho la superficie de contacto, de modoque se pierde con mayor facilidad de los alimentos que más superficie relativa tienen, como los vegetales foliáceos o los alimentos troceados. Por otra parte, el mantenimiento de estructurasprotectoras durante el cocinado (la piel de las patatas, por ejemplo) la protegen de la oxidación y de otras alteraciones
El ácido ascórbico es particularmente sensible a las reacciones de oxidación,destruyéndose con gran facilidad durante el procesado de los alimentos en presencia de oxígeno. La oxidación es dependiente del pH, ya que la forma ionizada es más sensible que la forma no ionizada. Eldianión es todavía más sensible, pero para que se forme en proporciones significativas es necesario un pH alcalino que no suele encontrarse en los alimentos.
Inicialmente en la oxidación pasa deascorbato a dehidroascorbato, en una reacción que es reversible, por lo que el dehidroascorbato mantiene en principio el valor como vitamina C. Sin embargo, la lactona correspondiente al dehidroascorbatoes mucho menos estable que la del ascorbato, por lo que se hidroliza con gran facilidad para producir ácido 2, 3 dicetogulónico, que posteriormente puede degradarse por descarboxilación. Ni el ácido2, 3 dicetogulónico ni sus productos de degradación tienen ya actividad como vitamina C.
Dehidroascorbato Acido 2,3 dicetogulónico
La reacción de oxidación puede estar catalizada por el enzimaascorbato oxidasa, abundante en algunos vegetales, y se produce también como reacción lateral en las oxidaciones catalizadas por peroxidasas o polifenoloxidasas. Consecuentemente, la ruptura de lacompartimentalización acelera mucho la destrucción del ácido ascórbico, ya que también facilita el acceso al oxígeno.
La ascorbato oxidasa (E.C. 1.10.3.3) es un enzima relativamente termoestable, y...
Es una vitamina hidrosoluble, y como tal puede perderse por lixiviación. En esta pérdida influye mucho la superficie de contacto, de modoque se pierde con mayor facilidad de los alimentos que más superficie relativa tienen, como los vegetales foliáceos o los alimentos troceados. Por otra parte, el mantenimiento de estructurasprotectoras durante el cocinado (la piel de las patatas, por ejemplo) la protegen de la oxidación y de otras alteraciones
El ácido ascórbico es particularmente sensible a las reacciones de oxidación,destruyéndose con gran facilidad durante el procesado de los alimentos en presencia de oxígeno. La oxidación es dependiente del pH, ya que la forma ionizada es más sensible que la forma no ionizada. Eldianión es todavía más sensible, pero para que se forme en proporciones significativas es necesario un pH alcalino que no suele encontrarse en los alimentos.
Inicialmente en la oxidación pasa deascorbato a dehidroascorbato, en una reacción que es reversible, por lo que el dehidroascorbato mantiene en principio el valor como vitamina C. Sin embargo, la lactona correspondiente al dehidroascorbatoes mucho menos estable que la del ascorbato, por lo que se hidroliza con gran facilidad para producir ácido 2, 3 dicetogulónico, que posteriormente puede degradarse por descarboxilación. Ni el ácido2, 3 dicetogulónico ni sus productos de degradación tienen ya actividad como vitamina C.
Dehidroascorbato Acido 2,3 dicetogulónico
La reacción de oxidación puede estar catalizada por el enzimaascorbato oxidasa, abundante en algunos vegetales, y se produce también como reacción lateral en las oxidaciones catalizadas por peroxidasas o polifenoloxidasas. Consecuentemente, la ruptura de lacompartimentalización acelera mucho la destrucción del ácido ascórbico, ya que también facilita el acceso al oxígeno.
La ascorbato oxidasa (E.C. 1.10.3.3) es un enzima relativamente termoestable, y...
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