coagulacion enzimatica
Páginas: 10 (2478 palabras)
Publicado: 13 de mayo de 2014
COAGULACIÓN ENZIMÁTICA
La coagulación por acción enzimática (enzima proteolítico) conlleva la hidrólisis de una parte de la cubierta micelar que ocasiona la pérdida de las repulsiones estéricas y electrostáticas.
Hoy en día, el cuajo más empleado es el cuajo animal de origen bovino. Los cuajos alternativos, microbiano y genético, tiene un menor coste, pero en el caso de los microbianoshay que tomar precauciones, ya que son muy proteolíticos, por lo que pueden conducir a un descenso del rendimiento y a la presencia de defectos de amargor.
A la hora de utilizar el cuajo hay que tener en cuenta una serie de precauciones y unos parámetros tecnológicos, como son:
FUERZA DE CUAJO (F) O ACTIVIDAD COAGULANTE (AC) Es un parámetro característico de cada cuajo e indica su capacidadpara cuajar leche. Se expresa como la relación entre una unidad de peso y/o de volumen del cuajo, capaz de coagular un número de unidades correspondientes de leche, a 35ºC en 40 minutos.
El cuajo comercial en forma líquida suele tener una fuerza de 1:10.000 a 1:15.000, en polvo de 1:100.000 a 1:150.000 y en estado cristalizado puede llegar hasta 1:10.000.000.
UNIDAD DE CUAJO (UC) Cuandohablamos de fuerza de cuajo o actividad coagulante, en ningún momento se hace alguna especificación sobre las características de la leche empleada.
Por este motivo, Berridge puso en marcha el estándar Berridge, solución al 12% de leche desnatada en polvo en una solución de cloruro de calcio N/50.
La unidad cuajo es la cantidad de enzima que contiene 1 ml de solución con la capacidad decoagular 10 ml de sustrato en 100 segundos a 30ºC.
CARACTERÍSTICAS DEL COÁGULO ENZIMÁTICO
El gel enzimático es elástico, impermeable, con un alto poder de cohesión y de contracción. En los tratamientos posteriores de este gel son imprescindibles acciones mecánicas, térmicas y químicas, que permitan romper esta impermeabilidad para poder lograr la extracción del suero.
MECANISMO DE LACOAGULACIÓN ENZIMÁTICA
La coagulación enzimática se puede desglosar en tres etapas:
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE LA CASEÍNA
Bajo la acción específica del enzima tiene lugar la hidrólisis de la caseína y ruptura del enlace pHe105 - Met106. De esta forma se produce un fraccionamiento de la cadena peptídica de la caseína en dos segmentos de características diferentes.
La liberación delCMP conlleva una disminución de la electronegatividad de la micela, y por lo tanto una disminución de las fuerzas de repulsión electrostáticas, así como del grado de hidratación que son responsables de la estabilidad de las micelas. Esto conlleva una insolubilización de la micela en medio cálcico. El paracaseinato de calcio precipita en presencia de iones de calcio.
AGREGACIÓN DE LAS MICELAS DECASEÍNA DESTABILIZADAS
En condiciones normales (pH de 6,6), cuando un 80-90% de la caseína se encuentra hidrolizado, se produce una agregación de las micelas desestabilizadas (modificadas) debido a que se generan enlaces de carácter electrostático e hidrófobo.
Este momento corresponde a un 60% del tiempo necesario para observar de forma visual la coagulación.
DESARROLLO DE UNARED POR RETICULACIÓN Y FORMACIÓN DE GEL
Las micelas agregadas sufren una serie de reorganizaciones intensas. Se establecen un conjunto de enlaces de diferente naturaleza entre las micelas para formar un gel constituido por una red abierta, con espacios entre las micelas que contienen al lactosuero y a la materia grasa.
En este gel la caseína se encuentra en una forma altamentemineralizada, con lo que su alto grado de mineralización le confiere unas características diferentes a las que presenta un gel láctico.
Durante la coagulación enzimática no hay variación del pH, puesto que no hay liberación de minerales, ni hay tampoco variación de la fuerza iónica de la leche.
Se podría decir que existe una fase en la que la enzima del cuajo sigue actuando durante la formación del...
La coagulación por acción enzimática (enzima proteolítico) conlleva la hidrólisis de una parte de la cubierta micelar que ocasiona la pérdida de las repulsiones estéricas y electrostáticas.
Hoy en día, el cuajo más empleado es el cuajo animal de origen bovino. Los cuajos alternativos, microbiano y genético, tiene un menor coste, pero en el caso de los microbianoshay que tomar precauciones, ya que son muy proteolíticos, por lo que pueden conducir a un descenso del rendimiento y a la presencia de defectos de amargor.
A la hora de utilizar el cuajo hay que tener en cuenta una serie de precauciones y unos parámetros tecnológicos, como son:
FUERZA DE CUAJO (F) O ACTIVIDAD COAGULANTE (AC) Es un parámetro característico de cada cuajo e indica su capacidadpara cuajar leche. Se expresa como la relación entre una unidad de peso y/o de volumen del cuajo, capaz de coagular un número de unidades correspondientes de leche, a 35ºC en 40 minutos.
El cuajo comercial en forma líquida suele tener una fuerza de 1:10.000 a 1:15.000, en polvo de 1:100.000 a 1:150.000 y en estado cristalizado puede llegar hasta 1:10.000.000.
UNIDAD DE CUAJO (UC) Cuandohablamos de fuerza de cuajo o actividad coagulante, en ningún momento se hace alguna especificación sobre las características de la leche empleada.
Por este motivo, Berridge puso en marcha el estándar Berridge, solución al 12% de leche desnatada en polvo en una solución de cloruro de calcio N/50.
La unidad cuajo es la cantidad de enzima que contiene 1 ml de solución con la capacidad decoagular 10 ml de sustrato en 100 segundos a 30ºC.
CARACTERÍSTICAS DEL COÁGULO ENZIMÁTICO
El gel enzimático es elástico, impermeable, con un alto poder de cohesión y de contracción. En los tratamientos posteriores de este gel son imprescindibles acciones mecánicas, térmicas y químicas, que permitan romper esta impermeabilidad para poder lograr la extracción del suero.
MECANISMO DE LACOAGULACIÓN ENZIMÁTICA
La coagulación enzimática se puede desglosar en tres etapas:
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE LA CASEÍNA
Bajo la acción específica del enzima tiene lugar la hidrólisis de la caseína y ruptura del enlace pHe105 - Met106. De esta forma se produce un fraccionamiento de la cadena peptídica de la caseína en dos segmentos de características diferentes.
La liberación delCMP conlleva una disminución de la electronegatividad de la micela, y por lo tanto una disminución de las fuerzas de repulsión electrostáticas, así como del grado de hidratación que son responsables de la estabilidad de las micelas. Esto conlleva una insolubilización de la micela en medio cálcico. El paracaseinato de calcio precipita en presencia de iones de calcio.
AGREGACIÓN DE LAS MICELAS DECASEÍNA DESTABILIZADAS
En condiciones normales (pH de 6,6), cuando un 80-90% de la caseína se encuentra hidrolizado, se produce una agregación de las micelas desestabilizadas (modificadas) debido a que se generan enlaces de carácter electrostático e hidrófobo.
Este momento corresponde a un 60% del tiempo necesario para observar de forma visual la coagulación.
DESARROLLO DE UNARED POR RETICULACIÓN Y FORMACIÓN DE GEL
Las micelas agregadas sufren una serie de reorganizaciones intensas. Se establecen un conjunto de enlaces de diferente naturaleza entre las micelas para formar un gel constituido por una red abierta, con espacios entre las micelas que contienen al lactosuero y a la materia grasa.
En este gel la caseína se encuentra en una forma altamentemineralizada, con lo que su alto grado de mineralización le confiere unas características diferentes a las que presenta un gel láctico.
Durante la coagulación enzimática no hay variación del pH, puesto que no hay liberación de minerales, ni hay tampoco variación de la fuerza iónica de la leche.
Se podría decir que existe una fase en la que la enzima del cuajo sigue actuando durante la formación del...
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