cocteleria clasica

Historia

El miso es un condimento de origen chino extendido en Japón en el siglo VII, según la leyenda, el miso se originó en los albores de la nación japonesa, como la labor de la diosa Kuma-Nokusubime-no-Mikoto.
Actualmente también adoptado por occidente, al que se le otorgan múltiples beneficios además de ser un ingrediente básico en muchas elaboraciones de la cocina asiática. El miso,que significa “fuente de sabor” (mi: sabor o condimento y so: fuente) ha sido considerado un alimento curativo.
El miso es una pasta fermentada hecha a partir de la soja, a veces mezclada con otros cereales como la cebada o el arroz y con adición de sal. Según la mezcla de cereales y el tiempo de fermentación, se obtiene un tipo de miso, con un color y sabor particular.






DescripciónEl miso es una pasta que se obtiene de la fermentación y posterior salazón de arroz y soja aunque existen también variantes que sustituyen la soja por cebada.
Es el ingrediente principal de la sopa miso que es posiblemente el plato más popular en Japón, presente en desayunos, comidas y cenas de muchas familias. 
Es un ingrediente muy antiguo dado que existen pruebas de su elaboración ya desde laera neolítica. En Japón existen infinidad de variedades, podríamos decir que casi tantas como quesos hay en Francia. Y es que variaciones en la cantidad de cada ingrediente (arroz, soja, cebada, sal), en los tipos de fermento utilizados, en las temperaturas y tiempos de fermentación? producen tipos de miso muy diferentes.

Si no sabemos por dónde empezar, el color puede ser un buen punto departida. La pasta miso puede ser de color caramelo claro, rojiza hasta llegar a tonos oscuros de marrón. Como norma general, decir que cuanto más claro el color, más suave el sabor.
La pasta miso se vende en recipientes cerrados al vacío y tiene una vida muy larga. Incluso una vez que se ha abierto el recipiente, se puede conservar en la nevera durante meses. 
Se le atribuyen multitud de efectosbeneficiosos para la salud y muchas fuentes insisten en que, cuando elaboremos sopa miso pongamos la pasta como último ingrediente que no debe llegar a hervir nunca. Bastará con que se caliente a menos de 70 grados y con ello preservaríamos todas las características beneficiosas de este producto.
Sabor
El sabor, aroma, textura y apariencia de miso todos varían según la región y estación. Otrasvariables importantes que contribuyen al sabor de un miso particular, se encuentran la temperatura, la duración de la fermentación, el contenido de sal, variedad de koji, y el recipiente de fermentación. Las categorías de sabor más comunes de miso son:
Shiromiso, "miso blanco"
Akamiso, "miso rojo"
Awasemiso, "miso mixta"
Aunque el blanco y rojo son los tipos más comunes de Misos disponibles,diferentes variedades pueden ser preferidos en determinadas regiones de Japón. En la región oriental de Kanto, que incluye Tokio, la más oscura de color marrón akamiso es popular mientras que en la región de Kansai occidental abarca Osaka, Kyoto y Kobe se prefiere el shiromiso ligero.




¿Cómo se elabora el miso?
Su elaboración consiste al igual que en otros procesos de fermentación láctica,un periodo de tiempo para que esta reacción se realice. A nivel industrial, normalmente se suele obtener tras un mínimo de 3 días con calor añadido para aumentar la velocidad de fermentación.
Pero a nivel artesanal este proceso se puede alargar hasta una medida de incluso 2 años de reposo en unas condiciones favorables para que crezcan y fermenten, algunos microorganismos, concretamente hongos dela familia de los aspergillus, más frecuentemente utilizados como el aspergillus orizae, entre otras levaduras.
Este proceso de elaboración se puede llevar a cabo exclusivamente con la soja o conjuntamente con una mezcla de cereales, como pueden ser la cebada o el trigo.
En caso de ser intolerantes al gluten se puede utilizar el arroz ya sea integral o blanco. Estos ingredientes se van...