Colorantes

Colorantes.

1.Introducción.
Durante su preparación, los alimentos pierden con facilidad su color natural, por ello se puede mejorar el efecto óptico de la masa y superficie de los alimentos con colorantes. Con frecuencia los colorantes sirven exclusivamente para fines cosméticos y deben despertar deseos de consumo mediante una señal de color.
Un colorante se define como aquella sustancia que escapaz de teñir o colorear a otra sustancia. Es decir, que una sustancia coloreada solo se considera pigmento o colorante cuando realmente puede colorear a otra sustancia.
Solo unos pocos de colorantes (E 101, 101a, 160ª (alfa-. Beta-, gamma-caroteno)) están permitidos para casi “todos los alimentos”, los demás solo pueden emplearse en determinados alimentos o fines. Puede haber cierto riesgo conalgunos colorantes para las personas alérgicas, pero por lo demás la mayoría de los colorantes autorizados se consideran inocuos.
Al ser el color la primera característica del alimento que el consumidor percibe, ejerce gran influencia sobre la elección del alimento, pudiendo determinar la preferencia por un alimento frente a otros de igual o incluso mayor valor nutritivo.
Los colorantes seutilizan para:
Realzar el color que presenta el alimento cuando su intensidad es menor a la que habitualmente se asocia a dicho alimento.
Compensar las pérdidas de color que se producen por la exposición a luz, al aire, a la temperatura y a la humedad, o por el almacenamiento.
Corregir las variaciones de color de los alimentos, que pueden ser naturales, estacionales o consecuencia del almacenamiento, yasí satisfacer las expectativas del consumidor.
Incrementar el color natural de los alimentos, puesto que a menudo el color se asocia a un determinado sabor o intensidad.
El consumo de colorantes por persona y año en la República Federal de Alemania se cifra en 1,5g. Hay que diferenciar entre colorantes naturales, sintéticos e inorgánicos, así como alimentos con colorantes naturales, pudiéndoseutilizar los últimos libremente.

2. Colorantes naturales.
2.1 Generalidades.
Los colorantes presentes en los alimentos se denominan naturales, estos pueden ser minerales, vegetales o animales.
La preocupación de los consumidores acerca de la seguridad de los colorantes artificiales ha incrementado el interés por el uso de colorantes naturales como aditivos. El principal problema radica en que engeneral, los colorantes naturales son más caros, menos potentes y menos estables que los de síntesis.
Entre los colorantes naturales merece la pena mencionar, por ser España un importante productor, el pigmento obtenido por desecación y pulverización de la cochinilla, que vive en cactus del género Opuntia.

2.2 Carotenoides.
E-160 a Carotenos: en zanahorias, espinaca, pimiento rojo, albaricoque,tomate, lechuga, etc. Los carotenos son precursores de vitamina A por lo tanto, también favorecen el cuidado de la piel, mucosas y de la visión. Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia, que se dividen en dos tipos básicos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados.
beta-caroteno: su abundancia en los vegetales y también en algunos alimentosanimales, como la leche, hace de él una fuente fundamental de vitamina A para muchísimas personas. Son ricas en beta caroteno la zanahoria, que contiene entre 70 y 140 mg/kg, los vegetales verdes como la espinaca y algunas frutas. En los vegetales verdes el b caroteno se encuentra en los cloroplastos, junto con xantofilas, y suele ser el carotenoide mayoritario.

2.3 Clorofilas
Capaz de absorber laenergía lumínica y transformarla en energía química para la síntesis de los compuestos orgánicos que necesitan las plantas. Proporciona color verde. Se reconoce que la clorofila tiene efectos sobre la salud, tales como la reducción de algún tipo de tumores en animales de laboratorio. Originalmente, a los pigmentos involucrados en la fotosíntesis de plantas superiores se les llamó genéricamente...