Columna De Winogransky

DESNATURALIZACION DE PROTEINAS


3 de Noviembre 2012

RESUMEN
Cuando las proteínas pierden su estructura terciaria, secundaria o primaria se le llama desnaturalización, que puede ser causada por agentes químicos (tratamiento con ácidos), físicos (variaciones extremas en la temperatura) o enzimáticos. En la práctica de laboratorio realizada se determinó la desnaturalización de las proteínasde la leche, albumina de huevo, caseína, saliva y agua destilada. En cinco tubos de ensayo se adicionaron las cantidades indicadas de cada sustancia y se sometieron a factores como temperatura y pH. Se observó la reacción química y física en cada tubo después de la desnaturalización de cada una.

Palabras claves: Temperatura, pH, desnaturalización, Proteínas.

INTRODUCCION
Las proteínasson filamentos largos de aminoácidos unidos en una secuencia específica. Son creadas por los ribosomas que "leen" codones de los genes y ensamblan la combinación requerida de aminoácidos por la instrucción genética. Las proteínas recién creadas experimentan una modificación en la que se agregan átomos o moléculas adicionales, como el cobre, zinc y hierro. Una vez que finaliza este proceso,la proteína comienza a plegarse sin alterar su secuencia (espontáneamente, y a veces con asistencia de enzimas) de forma tal que los residuos hidrófobos de la proteína quedan encerrados dentro de su estructura y los elementos hidrófilos quedan expuestos al exterior. La forma final de la proteína determina su manera de interaccionar con el entorno. Si en una disolución de proteínas seproducen cambios de pH, alteraciones en la concentración, agitación molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las proteínas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitación. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformación globular se rompen y la proteína adopta la conformación filamentosa. De este modo, la capa de moléculas de agua norecubre completamente a las moléculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas que precipitan. Las proteínas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseñadas, en resumen, no son funcionales. Esta variación de la conformación de las proteínas se denomina desnaturalización. La desnaturalización no afecta a losenlaces peptídicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso de que la proteína recupere la conformación primitiva, lo que se denomina renaturalización. Son ejemplos de desnaturalización, la leche cortada como consecuencia de la desnaturalización de la caseína, la precipitación de la clara de huevo al desnaturalizarse la ovoalbúmina por efecto del calor o la fijación de un peinado delcabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo. En este experimento vamos a provocar la desnaturalización de las proteínas del huevo y de la leche. (1)

MATERIALES
Potenciómetro (pH-metro), Pipeta graduada de 1 mL, pipeta graduada de 5 mL, vidrio reloj, pipeteador, beaker de 500 mL, frasco lavador, beaker de 50 mL, termómetro, espátula, balón aforado de 50 ml, Balanza analítica,Bureta, Soporte universal con aro, malla y 2 pinzas para bureta, Tubos de ensayo, Gradilla.
REACTIVOS
NaOH en lentejas, HCl Concentrado, KCl, Clara de huevo, Leche, Saliva, soluciones buffer patrón. (2)

PROCEDIMIENTO

Parte I. Desnaturalización de proteínas por incremento de temperatura:
Se tomaron 5 tubos de ensayo y se llenaron de acuerdo a la tabla 1. Luego de preparadas lasmuestras, se introdujeron dentro de un baño maria y se calentar hasta alcanzar una temperatura de 80 °C. Luego se dejó enfriar hasta temperatura ambiente y se observó el cambio.
Parte II. Desnaturalización de proteínas por pH ácidos.
Se prepararon los tubos de ensayo como el procedimiento anterior. Se midió el pH inicial de cada muestra. A cada muestra se le adicionaron 2 mL de HCl 1 N y se midió...