Comida nikkei

Introducción

La primera versión de este artículo fue escrita en 1993 para el libro “Cultura, identidad y cocina en el Perú”1. En aquellos momentos, aunque ya conocida, la cocina nikkei peruana no había alcanzado aun la difusión y el reconocimiento de los que actualmente goza, al igual que el caso de la cocina japonesa en su excepcional dimensión internacional en el presente.  A pesar de que,desde entonces, las publicaciones especializadas con respecto a las comidas japonesa y nikkei se han multiplicado, la reproducción de este artículo  – con algunas actualizaciones -   sería pertinente, puesto que trata sobre la presencia más amplia de los nikkei en el rubro de la cocina  peruana, desde casi la incursión de los inmigrantes japoneses en las ciudades peruanas a principios del siglo 20hasta momentos más recientes en que, quizás, tal presencia haya alcanzado su máxima expresión con la cocina nikkei. 
Ya en los inicios de la década de 1990 podíamos afirmar - y en el presente con mayores evidencias – que en el espacio de la cocina y comida  se estaban produciendo de manera no conflictiva, y aun armoniosa, las mezclas y fusiones que en otros aspectos no habían sido observadas,como si aquél fuera el más abierto y democrático dentro del campo de la cultura.
En el Perú actual, un indicador del vasto proceso de mestizaje puede ser observado, precisamente, en la variedad y mezcla en la cocina y comida, especialmente en la región costera.  A través de su historia, a las tradiciones culinarias locales se fueron sumando las de origen europeo y las creaciones de la población deorigen africano  en distintos momentos desde la conquista española. A partir del siglo 19, con la llegada sucesiva de chinos y japoneses,  el elemento asiático es también incorporado.
Entre el elemento asiático, la comida china – conocida popularmente como “chifa” en el Perú – ha sido y es, indudablemente, la que mayor difusión y aceptación ha logrado en el país, quizás por su mayor antigüedad ysu pronta adaptación a los gustos locales. Esta comida es ya parte de los menús caseros y cotidianos desde hace varias décadas y los restaurantes de comida china o “chifas”  se cuentan por miles en todo el país. Es más, productos como el “siyao” o salsa de soya china se expenden en las bodegas,  mercados y supermercados locales, debido a  su demanda desde todos los sectores sociales para suutilización en la cocina familiar.
Las distintas vertientes de la presencia nikkei y japonesa en la cocina peruana
Entre fines del siglo 20 y los inicios del presente, numerosos aspectos de las culturas se vienen modificando de manera acelerada a nivel mundial, al ritmo de la globalización y de los desarrollos tecnológicos, con una circulación de información, gente y productos aparentemente sinprecedentes en la historia. Según algunos observadores, las  particularidades culturales irían desapareciendo, por lo menos de aquellos lugares y sectores más centrales de los circuitos del mercado y consumo.  El registro de los antecedentes y cambios en esos aspectos, entonces, sería oportuno para la memoria presente y futura.
Con relación al tema específico de la presencia nikkei y japonesa en lacocina del Perú, podemos identificar hasta cuatro vertientes que fueron surgiendo en distintos momentos y que, hasta el presente, mantienen ciertos límites entre sí. No obstante, debido a la tendencia a una fusión cada vez mayor entre cocinas y  comidas, tanto por la utilización de ingredientes y de procesamientos o de cocción de alimentos  comunes a varias cocinas, como por la proliferación devariedades dentro del fenómeno de la denominada “cocina de autor”, quizás en un futuro cercano tales límites serán menos perceptibles y aun se diluyan.
De las distintas vertientes para el caso nikkei - japonés, la última en aparecer fue  aquella que en las tres últimas décadas del siglo 20 empezó a evidenciarse como un nuevo tipo de comida en el país y a la que el poeta y gastrónomo peruano Rodolfo...