Compactacion De La Carne Durante La Embuticion Del Jamon

Compactación de la carne durante la embutición del jamón: Un nuevo avance en la automatización de los productos cocidos de alta calidad
Marta Xargayó, Josep Lagares, Eva Fernández, Daniel Sanz

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INTRODUCCIÓN El jamón cocido de más alta calidad, fabricado principalmente en el centro de Europa, se ha elaborado tradicionalmente a partir de jamones enteros seleccionados, deshuesados yligeramente pulidos, manteniendo la piel y la grasa del exterior. Se trata de productos con bajo nivel de inyección, sin o con muy baja dosis de fosfatos y con maduración suficiente como para desarrollar el sabor, aroma y textura que identifican a estos productos de alta calidad. Durante décadas estos productos se han embutido a mano en moldes individuales por operarios especializados, capaces de poderadaptar al molde o a la bolsa, jamones que después del masaje y la maduración, están bastante secos y duros, con una consistencia rígida que complica la correcta recomposición de la pieza. Como consecuencia de estas características de la carne, al embutir y/o moldear se producen unos defectos de estructura tan tradicionales como su propia elaboración; entre ellos, quizás, los más habituales sonlos agujeros que se forman por la falta de compactación entre músculos, o las grietas por falta de ligado. Estos defectos aparecen en mayor o menor medida en función del proceso y de la calidad de la carne, y aún se han visto más agravados en los últimos años por una mayor incidencia de PSE en la carne de cerdo. La disminución de la funcionalidad de la proteína de los músculos PSE, sumada al usolimitado o nulo de fosfatos, provoca texturas blandas y pastosas totalmente indeseables en este tipo de productos. Con el cambio de los hábitos de consumo en los últimos años, los productos loncheados representan un porcentaje más elevado que las piezas individuales destinadas a los pequeños puntos de venta. Este hecho ha provocado que muchos de estos productos hayan tenido que adaptar su proceso deelaboración, trabajando con músculos separados en lugar de hacerlo con jamones enteros, reestructurándolos en moldes de barra para poder tener piezas loncheables
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de mayor rendimiento. De tal manera que, si las piezas individuales presentaban problemas al lonchearlas, someter estos tipos de jamón a la acción agresiva de loncheadoras industriales no ha hecho más que magnificarel problema descrito. A pesar de que existe una categoría especial de jamones cocidos más tradicionales de Centro Europa, como pueden ser el Jambon Supérieur francés o el Prosciutto Cotto di Alta Qualità o el Scelto italianos – que en muchos casos se continúan elaborando a partir de jamones enteros moldeados a mano – se ha intentado repetidamente embutir estos productos de forma automática, alvacío, para poder dar así una superior compactación a la pieza que pueda reducir en parte los problemas de loncheado y los defectos típicos de estos jamones cocidos, además de poder automatizar el proceso. Pero hasta ahora las únicas máquinas capaces de trabajar con este producto manteniendo el músculo entero, como son las embutidoras de doble pistón al vacío, no podían llegar a dar el nivel decompresión necesario, provocando en algunas ocasiones la aparición de aire y separaciones intermusculares en el producto final. DETECCIÓN Y ANÁLISIS DEL PROBLEMA Un equipo formado por técnicos y tecnólogos de la industria cárnica estuvo realizando pruebas y analizando estas limitaciones del proceso, llegando a la conclusión que el principal problema radicaba en la falta de compactación de la carne dentrodel plástico de embutición, debido a que el grado de sequedad y rigidez de los músculos es tal que se hace muy difícil que puedan fluir fácilmente por las conducciones de las máquinas. Se concentraron todos los esfuerzos en esta línea de investigación para poder aportar una solución definitiva a la embutición automática de productos de músculo entero y baja inyección. En primer lugar se...