Consejos para la elaboración de productos cárnicos

CONSEJOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS
 
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
 
- No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado.
 
- No utilizar carnes tipo DFD para productos que necesiten unamaduración y que requieran una determinada acidificación para su conservación. Los embutidos fabricados con este tipo de carne se deterioran rápidamente; ya que a los pocos días se observa un enrojecimiento deficiente y un olor anómalo a putrefacción.
 
- Se puede emplear carne tipo PSE porque su pH es relativamente bajo y pierde agua más rápidamente.
 
- Usar carne de animales sanos y queestuvieron en reposo antes del sacrificio ya que los animales fatigados o enfermos suelen proporcionar carne de elevado pH final y por tanto se ve trastornada la normal acidificación del tejido muscular que sigue al sacrificio.
Cuando el pH inicial de la carne es elevado se produce una maduración deficiente por descenso insuficiente de pH y por tanto se producirán una serie de defectos en el chorizocomo son el enrojecimiento escaso, la mala conservación del color, una consistencia deficiente o una acidificación excesiva.
 
- Usar carnes de animales adultos porque si son jóvenes será más pálida lo que implica que los embutidos tendrán una tonalidad más desvaída y con peor capacidad de conservación del color.
 
- Usar carne bien madura y con pH  5,5 - 5,7 ya que supone grado máximo deacidificación. A este pH se disminuye el riesgo de que se produzca defecto de producción porque muchas bacterias que atacan proteínas se desarrollan a pH altos.
Si el pH está cerca del punto isoeléctico ( que es aproximadamente 5,5) la carne tendrá mínima capacidad de retención de agua con lo que libera cantidad máxima de solución hidroproteica durante el desmenuzamiento lo que da lugar a un secadoóptimo con lo que la carne gana en consistencia y capacidad de conservación.
 
- Usar carne bien oreada y que haya estado colgada durante 24 horas. En el caso de que no se pueda esperar este tiempo se podrán utilizar las siguientes medidas:
* trocear la carne y grasas bien refrigeradas con instrumentos de corte impecables
* aumentar la adición de azúcar hasta el 0,5 % sobre el peso de masa
*añadir cultivos starter
* amasar fuertemente para conseguir una masa bien ligada
 
- No utilizar carne muy húmeda ya que habría que salar previamente la carne para eliminar cierto contenido de agua o humedad de la materia prima con lo que se aceleran la maduración y desecación subsiguientes.
 
- La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio yrefrigerado sin pérdida de tiempo.
Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.
 
- No usar tocino blando porque:
*tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alteraría  el sabor, disminuiría  la capacidad de conservación  al igual que la conservación del color.
*la masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas degrasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.
- No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enranciamiento.
 
- No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.
 
- Exigencias del tocino:
* aspecto: sólido blanco, no untoso al tacto a temperatura menor de 20 º Cy con color típico a grasa
* humedad: inferior al 8 %
* índice de peróxidos: inferior a 3
* índice de yodo: inferior a 65
* índice de acidez: inferior a 0,7
* Salmonella: ausencia en 50 g
* hongos: menor de 100 colonias por gramo
* microorganismos lipolíticos: menor de 100 colonias por gramo
 
- La velocidad de enranciamiento del tocino varía mucho en función de la temperatura de...