Conservacion De Encurtidos

CONSERVACION DE ENCURTIDOS
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo(microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservaciónes el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necro bacterias. El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se sueleañadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a laacción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.
La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos,jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentosfragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. Tambiénhay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un oloragradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación.
En la región de Mesoamérica se conoce como curtido. En varios países de Centroamérica se prepara con repollo,cebolla, zanahorias, limón, vinagre, orégano, y sal. En México, el curtido consiste de zanahoria, cebolla, y chiles jalapeños y se usa para acompañar comidas siendo común en taquerías y restaurantes.