Conservacion de frutas y hortalizas

INTRODUCCIÓN

Una de las partes muy importantes de las aplicaciones frigoríficas está destinada a la conservación de frutas y hortalizas.

Estos productos tienen una composición y unas características que es útil conocer para llevar a cabo la manipulación de las mismas, el control de su almacenamiento y su desarrollo frigorífico, y como consecuencia, proceder a realizar su tratamiento en lascondiciones más idóneas para su conservación y comercialización.

La principal característica de estos alimentos es el denominado proceso de maduración progresiva y el calor de respiración, siendo importante observar cómo puede ser afectada cada especie por los principales parámetros que intervienen en dicho proceso.

A continuación, pongo de manifiesto estos procesos para ayudar a una mejorcomprensión de los mismos y tener elementos suficientes para establecer las condiciones de conservación de este tipo de alimentos.

FASES DE DESARROLLO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
La principal característica de os vegetales, tanto de las frutas como de las verduras, es la de ser alimentos muy perecederos.
En el desarrollo de los vegetales pueden distinguirse tres fases, que son: el crecimiento,la maduración y la denominada senescencia (que empieza a envejecer)
➢ FASE DE CRECIMIENTO
En la fase de crecimiento existe una gran multiplicación celular, que sigue realizándose en la maduración pero de forma que aumenta su peso y tamaño, enriqueciéndose de materias que le proporcionan los zumos que dan sabor especial a las frutas. Finalmente, se produce una evolución en la tercerafase conducente a una desintegración del producto.
En estas fases, la fruta necesita un cantidad importante de agua y otros alimentos minerales, o de la luz por la función clorofílica que recibe del árbol o de la planta, y que determinan el tamaño final de la misma.
La temperatura en general estimula el crecimiento de las plantas y por debajo de 0 °C corren el riesgo de helarse, con locual se interrumpe su desarrollo (como conocen muy bien nuestros agricultores). Las frutas están constituidas por dos partes, una exterior o epidermis y otra interior, más jugosa en general, denominada pericarpio.
La exterior puede ser más o menos gruesa como en el limón, la naranja o el plátano, o muy fina como en las peras, uvas, manzanas, etc., y se comporta como una membrana celularcon cierta permeabilidad específica.
El agua está presente en una proporción del 80 – 90 % en los frutos frescos; en los secos (avellana, almendra, etc.) es del 5 % aproximadamente. También contienen sales minerales hasta un 3 % aproximadamente, siendo el resto compuestos orgánicos (prótidos, glúcidos, lípidos, vitaminas, ácidos orgánicos, etc.).
El almidón es un compuesto glúcidopresente en una gran parte de vegetales (cereales, patatas, etc.).
Las proteínas y grasas son poco abundantes en los frutos frescos. Las vitaminas abundan, sobre todo la C y la A, seguidas de las del grupo B y E.
Los aromas o esencias dan carácter aromático a las frutas y son muy importantes desde los puntos de vista comercial e industrial (extracción de esencias de frutas).
➢ FASEDE MADURACIÓN
El fruto, desde que inicia su formación hasta que madura, realiza una evolución, aumentando de tamaño gracias a las sustancias orgánicas y al agua.
Es importante en este proceso el intercambio gaseoso, denominado proceso de respiración, en base a la cantidad de miligramos (mg) de CO2 que se desprende de un fruto en un tiempo dado.
Hay que distinguir el procesorespiratorio, con consumo de oxígeno, del proceso fermentativo que se realiza sin consumo de oxígeno. Una temperatura baja hace que la intensidad respiratoria se vea muy disminuida, aunque no llegue a desaparecer totalmente. Este factor crece muy rápidamente con la temperatura y puede llegar a valores muy altos cuando el fruto entra en una fase de maduración denominada periodo climatérico.
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