Conservas ahumados y encurtidos

Carpeta de las Conservas, encurtidos y ahumados

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Envasado

Envasado, método de conservación de los alimentos que consiste en calentarlos y sellarlos en recipientes herméticos. El proceso fue inventado en 1810 por Nicolas Appert, un repostero francés. En el proceso Appert, la comida se cocinaba en cazuelas abiertas y seintroducía en frascos de cristal que, a continuación, se sellaban con corchos sujetos con alambre. Más tarde, los frascos se calentaban sumergiéndolos en agua hirviendo.
PRIMEROS MÉTODOS DE ENLATADO
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En 1810, un inventor británico, Peter Durand, patentó la idea de usar latas revestidas de estaño, por lo que estas comidas reciben el nombre de enlatadas. Más adelante se añadió cloruro cálcicoal agua empleada para esterilizar los alimentos sellados en las latas con el fin de elevar la temperatura del agua al hervir por encima de los 100°C. Aunque así el contenido se calentaba antes, el aumento en la presión interna reventaba a menudo las latas. En 1874 se inventó el proceso de recipiente cerrado, en el que las latas se calentaban por medio de vapor a presión; la presión de éstecompensaba la del interior de las latas, con lo que se evitaba que éstas reventaran en buen número de casos.

Envasado de pescado
En la imagen, trabajadoras en una planta de envasado y conserva de sardinas.

POSTERIORES AVANCES
Las mejoras graduales en la maquinaria y las técnicas para la producción de latas tuvieron como resultado la aparición de mejores materiales de revestimiento, comolacas y esmaltes y el desarrollo de la lata higiénica de boca abierta, en la que la tapa se fija tras el rellenado, produciendo un sellado hermético por medio de una junta de goma. Otros avances incluyen el uso de latas de aluminio, acero extrafino y plástico con y sin revestimiento. Los abrelatas son innecesarios en las latas provistas de un tirador o anillo de metal sujeto en la tapa que sirvepara abrirlas.
A pesar de la gran popularidad de los alimentos enlatados, la principal limitación del proceso es la calidad del producto final. Dado que la comida no es buena conductora del calor, para matar a los organismos que pudieran causar enfermedades o la descomposición de los alimentos, es necesario aplicar al recipiente, durante cierto tiempo, el calor suficiente para garantizar que éstellegue al centro del alimento enlatado, a su 'punto frío'. Este método de preservación hace que los alimentos pierdan su jugo, textura, sabor y nutrientes. La bolsa retorta, desarrollada en la década de los años setenta para paliar este problema, es un laminado de tres capas, una externa y otra interna de plástico y una central de aluminio. La bolsa, que tiene un grosor aproximado de 19 mm, sellena y se sella al vacío. Dado que la relación superficie/volumen es muy elevada, el calor sólo tiene que penetrar menos de 10 mm desde la superficie hasta el 'punto frío', con lo que se obtienen productos de mucha mayor calidad.
En el caso del envasado aséptico, los alimentos se cocinan y esterilizan en primer lugar, y luego se envasan en condiciones de asepsia. Esto ayuda a conservar los sabores ylos nutrientes, dado que se requieren tiempos de calentamiento mucho menores. La irradiación (o radapertización) es un proceso de conservación de los alimentos en latas selladas al vacío o en bolsas flexibles de tres capas; se tratan con dosis adecuadas de radiación ionizante. Puede tratarse de rayos gamma procedentes del cobalto 60 o el cesio 137, rayos X o electrones. Debido a que los alimentosse irradian estando congelados (-40° a -18°C), se evitan las limitaciones de la esterilización convencional por calor. Al igual que ocurre con los alimentos congelados, los irradiados, antes de ser sellados al vacío y congelados, deben calentarse hasta temperaturas que oscilan entre 70° y 80°C para inactivar virus y enzimas autolíticos que producen pérdidas de textura y sabor. El uso de este...