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ANALIZA CALIDAD® ASESORES

DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS MÁS IMPORTANTES DE LOS
COLORANTES

1.- COLORANTES
El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que
determina elprimer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante
dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a
modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabory el olor. Es posible,
por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos como
los helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado.
Los alimentos naturalestienen su propio color, por lo que en principio parecería
como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformación. Sin
embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un colorconstante, que no varíe entre los diferentes lotes de fabricación de un
producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color
normalizado solo pueda obtenerse modificándolode forma artificial.
Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son
muy sensibles a los tratamientos utilizados en el proceso (calor, acidez, luz,
conservantes, etc.),destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras más
estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta
tecnología aparecidos recientemente en el mercado comoimitaciones de
mariscos, no tienen ningún color propio, y, para hacerlos más atractivos deben
colorearse artificialmente.
El coloreado también contribuye a la identificación visual del producto por
partedel consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado
puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto.
La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya quealgunos
productos naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos por las
civilizaciones antiguas. También data de antiguo el uso incorrecto de
sustancias colorantes perjudiciales...