Determinacion De Peroxido En Aceites Y Grasas

DETERMINACIÓN DE PEROXIDO EN ACEITES Y GRASAS
OBJETIVO.
Esta técnica de análisis establece el método yodométrico para determinar el índice de peróxido en aceites y grasas comestibles
ANTECEDENTES
Aceites

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Existen diversos aceites animales como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao. Los aceitesvegetales son extraídos de semillas, frutas o raíces, aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Los aceites contienen una cierta cantidad de ácidos grasos diferentes, en ocasiones hasta en número de diez, pero, lo más corrientes que tengan seis o más. La mayoría de los ácidos grasos naturales posee un número par de átomos de carbono, esto es debido a que son bio sintetizados a partirde acetato (CH3CO2-), que posee dos átomos de carbono. Las grasas de origen animal son generalmente ricas en ácidos grasos saturados, que sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. La mayoría son sólidos a temperatura ambiente. Mientras quelos ácidos grasos insaturados poseen una o más enlaces dobles en su cadena según sean mono o poliinsaturados respectivamente. Son generalmentelíquidos a temperatura ambiente. Los aceites naturales, como el de palma. girasol, maíz, etc., son una mezcla de esteres del glicerol, que también tienen una pequeña cantidad de ácidos grasos libres, y son estos responsables de la acidez del aceite. Los límites permitidos según el Reglamento Técnico Centroamericano es de 0.1 % máximo para aceites de palma y de un 0.05máximo para el resto de losaceites. Un alto contenido de ácidos grasos libres promueve rancidez del aceite al convertirse estos en peróxidos, aldehídos y cetonas, ya que son más susceptibles a la oxidación. Para impedir la descomposición del aceite, se adicionan antioxidantes como el TBHQ. Los análisis químicos y físicos que se realizan en la producción de estos aceites, sirven para garantizar la calidad del mismo y estánsometidos a la Sociedad Química Americana de Aceites (AOCS).
Determinación de peróxido
Es una de las técnicas para determinar el estado de conservación del alimento a través de la determinación de peróxidos como producto resultante primario de la oxidación del aceite, los cuales destruyen vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte de los ácidos grasos esenciales y paraliza la biosíntesis devitamina K.  Para determinar el índice de peróxido, se usan dos métodos, el método tradicional a través de una titulación en base a Tiosulfato Sódico y el método por Fotometría.

El método tradicional
A través de titulación, consiste en liberar el yodo proveniente de la mezcla de la muestra con acido acético y cloroformo y titularlo, con una solución estandarizada de tiosulfato sodico y almidóncomo indicador.  Los resultados se expresan con la siguiente fórmula, expresado en milie quivalentes de oxígeno activo por kg. de aceite:

Donde V: volumen gastado del  titulante
N: Concentración expresado en normalidad del titulante
P: Peso de muestra expresado en gramos.
Este método presenta algunas desventajas como: muy lento, gasto de materiales e insumos, debe ser  realizado por personalestrenado, poco preciso y requiere una habilitación especial en laboratorio.
El método por fotometría
Actualmente está reemplazando antiguos métodos, es un instrumento que entrega resultados en forma automática, precisa, son más económicos, lectura directa y poco tratamiento previo de la muestra 

Este método está basado según la ley de “Lambert- Beer” el cual consiste en la formación de uncolor  determinado por acción de un reactivo adecuado y que es cuantificado a través de la intensidad de luz de una lámpara de tungsteno  a 466 nm con un filtro especial, el cual atraviesa la muestra para luego salir con una intensidad distinta, la diferencia la traduce un microprocesador entregando los resultados automáticamente en meq O2 activo/kg grasa.
Procedimiento: Cuidadosamente y en...