Determinacion de proteinas

DETERMINANCION DE PROTEINAS TOTALES Y ALBÚMINA EN HUEVO

INTRODUCCIÓN.
El huevo es un alimento de origen animal que proporciona la mejor proteína de todos los alimentos ya que contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones exactas que necesita el organismo para el crecimiento óptimo y el mantenimiento del tejido magro, metabólicamente activo.
Los huevos además de proteínas,proporcionan lípidos, hidratos de carbono, vitaminas y minerales siendo un alimento muy completo que no debe faltar en una dieta equilibrada. Además, en cuanto a las calorías del huevo, un huevo crudo aporta solamente 70 calorías, una cantidad similar a una pieza de fruta.
La principal proteína de la clara de huevo es la ovoalbúmina, un tipo de albúmina que constituye entre el 60% y el 65% del pesode la clara de huevo. Además de tener el mejor perfil proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y minerales y aporta aproximadamente 17 calorías.
Además de la ovoalbúmina, la clara de huevo tiene otras proteínas como la ovomucina (2%), responsable de cuajar el huevo pochado o frito, la conalbúmina (14%) y el ovomucoide (2%).
Aunque las proteínas de la yema dehuevo son practicamente inexistentes ya que se concentran principalmente en la clara, es destacable el valor nutricional de la yema ya que es de los pocos alimentos que tienen vitamina D de forma natural, además de otras vitaminas como A, D y E.
Aunque la yema del huevo contiene entre 4 y 4,5 gramos de grasa por unidad, en su mayoría se trata de grasas monoinsaturadas, beneficiosas para elorganismo. Tan sólo unos 1,5 gramos de las grasas de la yema de huevo son insaturadas.
Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos. Huevo entero 100%, en peso tiene en promedio su peso distribuido así: cáscara 10,5%, yema 31% y clara 58,5%
Los valores aproximados de los huevos dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación.
FUNDAMENTOS
En la práctica serealizará la determinación de proteínas totales por el método de biuret y la medición de albúmina mediante la reacción con el verde de bromo cresol.
La reacción debe su nombre al biuret, una molécula formada a partir de dos de urea
(H2N-CO-NH-CO-NH2), que es la más sencilla que da positiva esta reacción. La presencia de proteínas en una mezcla se puede determinar mediante la reacción del Biuret. Elreactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina (de NaOH o KOH). La reacción se basa en la formación de un compuesto de color violeta, debido a la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos presentando un máximo de absorción a 540 nm. Da positiva esta reacción en todos loscompuestos que tengan dos o más enlaces peptídicos consecutivos en sus moléculas.

En 1965, Rodkey (2) propuso un método de fijación de colorante para la albúmina en suero, en el cual utilizó 3',3",5', 5"-tetrabromo-mcresolsulfoneftaleína, sal sódica (verde de bromocresol o BCG). Hernández y cols., Dow y Pinto y Doumas y cols., han publicado métodos manuales y automáticos para determinar laalbúmina en suero con BCG. Este procedimiento es una modificación del método de Doumas que presenta una linealidad amplia.

Albúmina + BCG → Complejo BCG-albúmina

A pH ácido, la albúmina se fija al BCG produciendo un aumento en la absorbancia. El incremento en la absorbancia a 630 nm debido a la formación del complejo albúmina-BCG es directamente proporcional a la concentración de albúmina de lamuestra.

Materiales Requeridos

1. Un analizador espectrofotómetro
2. Cubetas de 1 cm de paso de luz, capaz de transmitir 540 y 630 nm
3. Tubos de ensayo del tamaño adecuado
4. Pipetas del volúmenes adecuados
5. Suero fisiológico NaCl 0,9g%
6. Un cronómetro
7. Material biológico: huevos de gallina, codorniz, pato, pavo, etc.,

PROEDIMIENTO:

1. Pese el huevo.
2. Coloque...