diagrama del yogurt





1) Tratamientos previos de la leche (enriquecimiento en sólidos lácteos, desaireación, desodorización, etc.)
2)  Incubación,
3) Enfriamiento
4) Envasado

Explicación de cada paso

 Enriquecimiento en sólidos lácteos:
El enriquecimiento o fortificación de la leche implica un incremento de la concentración de sólidos para conseguir las propiedades reológicas deseadas en el yogury/o una normalización (ajustar la leche a una composición determinada). En vista de esto, la leche se tiene que estandarizar a un nivel menor de grasa y mayores contenidos de lactosa, proteínas, minerales y vitaminas; para eso se pueden añadir sólidos lácteos no grasos (leche deshidratada descremada, suero de leche, etc.), de tal forma que la gravedad específica aumente de 1,03 g/ml a 1,4 g/ml yparalelamente los sólidos no grasos suban aproximadamente un 15% en promedio. También, como ya se mencionó, pueden añadirse gomas, estabilizantes, saborizantes y edulcorantes.
El objetivo principal es aumentar el porcentaje de sólidos lácteos no grasos y, más concretamente el porcentaje de la proteína, con el fin de potenciar la viscosidad del producto terminado.
Dependiendo del tipo de yogur, elextracto seco de procedencia láctea (ESL) es distinto. En el yogur natural, de consistencia firme, el enriquecimiento alcanza hasta un 16-18% de ESL, mientras que el yogur batido, aunque requiere una elevada viscosidad, sólo se enriquece hasta un 13-14%, ya que en este se permite la adición de espesantes.
Los métodos empleados para el enriquecimiento son:
Concentración mediante calentamiento (nose usa comercialmente)
Adición de leche o productos lácteos en polvo
Concentración mediante evaporación a vacío
Concentración mediante filtración por membrana (ultrafiltración u ósmosis inversa)
La forma más frecuente de concentración es añadir leche en polvo desnatada. Para acelerar el proceso, la disolución se hace a unos 40ºC y con ayuda de un agitador. También pueden utilizarse leche enpolvo entera, el retenido de filtraciones deshidratado o caseinatos. Con cada producto se consigue una fortificación diferente en términos de grasa, lactosa y proteína.
El método que se utilice dependerá del coste y disponibilidad en materias primas, cuantía de la producción, instalaciones disponibles, imperativos legales y características buscadas en el producto terminado. Durante esta fase, a laleche también pueden añadírsele los espesantes y estabilizantes permitidos por la legislación vigente con el fin de aumentar la viscosidad del producto final.
1.2- Filtración, desodorización, desaireación y homogeneización:
La filtración se recomienda para eliminar las posibles partículas de los sólidos lácteos –añadidos en la fase anterior- no disueltas y los grumos procedentes de la lechebase. Puede hacerse de diversas formas: haciendo pasar la leche a través de filtros cónicos ajustados en el interior de las conducciones, con clarificadoras centrífugas o con filtros de nylon o de acero inoxidable. El motivo de eliminar estas partículas es evitar obstrucciones y daños en el orificio del homogeneizador y depósitos en los intercambiadores de calor.
En la elaboración de yogur, unaleche con un contenido incrementado de aire conlleva una serie de desventajas, sobre todo, al añadir la leche en polvo, puesto que se produce una notable incorporación de aire. En este caso es conveniente desodorizar la leche en un depósito al vacío. Los efectos que se persiguen son los siguientes:
a) Mejorar la estabilidad del gel de yogur incrementando la viscosidad.
b) Eliminar las sustanciasaromáticas y sápidas indeseadas.
c) Incrementar los efectos de la homogeneización.
d) Reducir los riesgos de que se queme la leche durante el calentamiento en el cambiador de placas.
La desodorización se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el método de evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización.
La...