educacion

El arte de la gastronomía, de la cocina a la mesa. Año 2. Número 3

Autora: Érika Aydeé Hernández Jiménez.
RESUMEN
El presente artículo propone una perspectiva de la gastronomía como arte y no sólo como el dominio de las técnicas culinarias para lograr las mejores presentaciones de platillos.
Aún cuando el arte corresponde a expresiones estéticas claramente determinadas como la música, lapintura, la escultura o la danza, en este trabajo se considera la posibilidad de ver a la gastronomía también como un arte, el “arte culinario”.
PALABRAS CLAVE Gastronomía, arte, técnica, alimentos, sabores.
“(…) la cocina es un estado infinito en el que habitan todas las ideas, ya sean artísticas, científicas, morales, sociales o religiosas” (Sánchez Romera, 2006).
INTRODUCCIÓN
Cuando delmundo culinario se trata, es común escuchar que los chefs se refieren a él como “el arte culinario”, sin embargo, cuando hablamos del espectro gastronómico o de las diferentes representaciones artísticas, nos enfrentamos a que refieren a dos mundos totalmente diferentes. Tan diferentes que tanto en las consideraciones culturales como en la literatura, dentro de las ramas artísticas nunca se habíaregistrado a la gastronomía.

La cultura es el conjunto de expresiones de la totalidad de la vida de un grupo humano, con referencias específicas de espacio y tiempo; comprende las respuestas particulares en lo que respecta a la toma de decisiones (lo político), la repartición o división de los bienes (lo económico), la producción del conocimiento (lo científico), la vinculación con lo divino osuprahumano (lo religioso), la expresión de la belleza (lo artístico). Parece un exceso, pero todo ello tuvo, tiene y tendrá manifestaciones alimentarias y coquinarias (Mendoza y Calvo, 2010).

Es importante considerar que ha sido en las últimas décadas que los cocineros y chefs al especializarse y pulir tanto sus técnicas de preparación de alimentos como de presentación de platillos, hanconsiderado que esta labor dentro de la cocina es “todo un arte”, no sólo por el desarrollo y dominio técnico que requiere sino también por el alto nivel estético que la presentación de los platillos ha traído de la mano de las exigencias de los comensales que parecen no conformarse con las tradicionales formas de presentación de antaño (Magallón Martínez, 2013).

“Porque la cultura del hombre se nutrede su cocina, y su cocina transmite esa cultura a través de generaciones y generaciones, y al tiempo que las va explicando, nacen formas nuevas que vienen de las antiguas, y así se va tejiendo la evolución, que es como reinterpretamos cada día nuestra forma de vivir y también de pensar” (Sánchez Romera, 2006). Y la gastronomía se ha visto modificada por estas transformaciones culturales, al gradode considerarla toda una expresión estética mediante la presentación bella, refinada e innovadora de los alimentos en la mesa.

“En las mezclas culinarias hay que buscar unidad, que el todo se parezca a algo, aún a pesar de ser nuevo. Por esto, prefiero el cruce antes que la fusión; para lo primero, hay que conocer y saber, para lo segundo, hay que acertar y adivinar” (Sánchez Romera, 2006).Esta unidad estética es la que se vincula con los sentidos, principalmente el olfato y el gusto, que permiten a quienes degustan los alimentos, experimentar toda una experiencia estética que trasciende la armonía de aromas, sabores y texturas y llega a plasmarse en genuinos platillos cuyas composiciones en el plato resultan una experiencia estética (visual) complementaria.
DESARROLLO

Lossentidos, el arte y la gastronomía

Uno de los aspectos más importantes en la experiencia estética, la experiencia artística, es la participación de los sentidos. De manera primordial, el sentido de la vista y del oído permean gran parte de las experiencias artísticas en comparación con el tacto, el gusto o el olfato que resultan menos significativos para la asimilación del arte. Un ejemplo es la...