edulcorantes

Edulcorantes
Un substituto de azúcar es un aditivo de alimentos que incrementa el efecto de sabor dulce, generalmente con menor aporte de energía. Algunos substitutos de azúcar son naturales yalgunos son sintéticos. Los sintéticos se denominan edulcorantes artificiales o edulcorantes no calóricos.
Originalmente, los edulcorantes fueron diseñados para limitar el consumo de azúcar en pacientescon diabetes. Posteriormente el uso de edulcorantes aumentó debido al hecho de estar asociado con una figura mas delgada y actualmente se ha asociado su consumo con la idea de no ganar peso. Sinembargo existen controversias sobre el uso de estos edulcorantes artificiales.
Es importante tanto para la industria de alimentos, para los científicos en alimentos y para el consumidor, el conocer losmecanismos de acción de los edulcorantes y de cómo interactúan las moléculas que producen dulzor con los receptores del sabor dulce y cómo se desencadenan diferentes señales que se disparan en cascadaal estimular al receptor. Este conocimiento ayudará al desarrollo de nuevos edulcorantes, aplicables en nuevos alimentos bajos en calorías, aumentando el potencial de tener una población más sana.Actualmente se cuenta con siete edulcorantes no nutritivos aprobados por la legislación de varios países: Sacarina, sucralosa, aspartame, acesulfame K, extracto de fruta luo han guo, neotame y stevia.Mecanismo de acción de los edulcorantes
La percepción del dulce empieza en la lengua y el paladar suave donde los receptores del gusto interactúan con los alimentos o bebidas. Cuando losdiferentes sabores entran en contacto con el receptor localizado en la superficie de las células del sabor (TRCs), se activan neuronas sensoriales locales que se proyectan a las áreas del cerebro que procesane interpretan la información sensorial. Estas células que contienen el receptor para el dulce están organizadas dentro de las papilas que se encuentran en la lengua. La detección del sabor dulce se...