Edulcorantes

EL AZUCAR
Desde la antigüedad se extrae el azúcar de caña. Se supone que esta planta de caña de azúcar se cultivaba en la India, fue conocida por los griegos y los romanos como miel de la India. Los chinos también conocían el proceso de extracción y refinamiento de la caña de azúcar desde tiempos remotos.
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22OO11, es tambiénllamado azúcar común o azúcar de mesa; es un alimento de origen natural que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar. Se trata de sacarosa, un disacárido constituido por la unión de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa. La sacarosa está presente en estos cultivos, al igual que en otras plantas, árboles, flores, frutas o verduras.
LOS AZÚCARES IMPORTANTES:
*la glucosa
* lalactosa
* la maltosa
*la sacarosa, es el mas importante, llamado también azúcar de caña, aunque a veces no proceda de la caña de azúcar.
El azúcar pertenece al grupo de los hidratos de carbono. Es un compuesto orgánico más abundante en la naturaleza, y constituyen la principal fuente de energía. Todos los alimentos que pertenecen a este grupo tienen el mismo valor energético: 4 calorías porgramo. Es una fuente de energía esencial para nuestro organismo.
El azúcar es vitalidad, supone un aporte inmediato de energía y produce una rápida sensación de bienestar. Esta capacidad de proporcionar optimismo se debe a que es un alimento que activa la producción de endorfinas, sustancias segregadas por el cerebro que estimulan la sensación de felicidad. Por eso, el incremento de energíamotivado por la ingestión de un dulce, nos hace sentirnos mejor.
Se lo utiliza para dar sabor dulce a las comidas y en la fabricación de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y muchos otros alimentos. Como material alimenticio básico, la sacarosa suministra aproximadamente un 13% de la energía que se deriva de los alimentos. Su valor y su papel en la dieta humana sonpolémicos.
OBTENCIÓN DE SACAROSA
Proviene de la caña de azúcar y se obtiene realizando la cosecha; los tallos más gruesos de la caña de azúcar se separan de las hojas. En la fábrica de azúcar se realiza el machacado y triturado entre rodillos dentados. Durante el triturado, se rocía agua caliente sobre el material para disolver cualquier azúcar restante. El material sólido y pulposo que quedadespués de la extracción del jugo se llama bagazo, el cual se seca y se usa como combustible.
Al jugo extraído se le añade cal y la mezcla se lleva a ebullición; durante este calentamiento los ácidos orgánicos indeseados forman con la cal compuestos insolubles que se pueden filtrar junto con las demás impurezas sólidas. El jugo suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo yluego se pasa por prensas filtrantes. A continuación, el jugo resultante se evapora en un vacío parcial y se calienta hasta formar un jarabe espeso que contiene los cristales de azúcar.
La masa formada así por cristales y jarabe, llamada massecuite, se coloca en una centrifugadora cuyas paredes están perforadas con pequeños agujeros a través de los cuales el jarabe, llamado melaza, sale apresión durante el centrifugado. El azúcar amarillento o de color castaño extraído durante el proceso de centrifugación se llama primer azúcar o azúcar en bruto. Después pasa a la refinería. La melaza se puede volver a hervir y evaporar en un intento de cristalizar el contenido de este líquido rico en sacarosa.
La melaza es un subproducto valioso para la industria azucarera, pues se usa en lafabricación de etanol y ron, como jarabe de mesa. En la refinería, el azúcar en bruto se disuelve de nuevo, se decolora y se vuelve a cristalizar con el tamaño deseado. En las refinerías se produce azúcar en polvo, granulado y en terrones, así como azúcar moreno, que contiene parte de melaza, y también azúcar impalpable para reposterías.
Se sabe que el consumo de azúcar se relaciona con las...