El Pigmento De Los Peces

Páginas: 16 (3905 palabras) Publicado: 27 de noviembre de 2012
INTRODUCCION.

La acuicultura como fuente de producción para el hombre no es una idea nueva. Esta ya se practicaba 2000 años A.C, en china (Mendez y Munifa).

Este tipo de cultivo ha sido impulsado fundamentalmente por la disminución del producto silvestre. De esta forma se ha establecido una nueva area productiva con un crecimiento explosivo y un mercado en continua expansión.

El cultivocomercial se inicia en chile a fines de la década de los 70, aunque ya en 1932 se había introducido y establecido el cultivo de la trucha (Oncorhynchus mykis), pero solo en forma ornamental.

El criterio fundamental de aceptación del salmón, por parte del publico consumidor, es el impacto visual dado por la coloración rosada o roja de su carne. Esta es la característica distintiva de estaespecie y lo que contribuye a darle el sello de exclusividad a su imagen a diferencia de otros productos alimenticios de origen animal que son juzgados básicamente por su sabor, textura, frescura, etc. Por consiguiente, el grado de pigmentación de la carne es un factor preponderante en la determinación del precio del mercado que alcance el salmón, en cualquier de sus formas de presentación.

Lacoloración de la carne de estos peces anádromos esta dado por la absorción y depósitos de carotenoides en su carne (Kanemitsu y Aoe, 1987). Estos carotenoides pueden ser sintetizados solamente por plantas, levaduras y fitoplacton, por lo cual en vida silvestre los peces los consumen a través de la cadena trófica.

En salmonideos bajo condiciones de crianza artificial, al no contar con una fuente depigmentación en su dieta, la coloración de su carne es blanca, debido a que son incapaces de sintetizar estos compuestos.

Los caratenoides encontrados en salmonideos corresponden básicamente ha Astaxantina (3.3'-dihidroxi- 4.4'-diceto-( caroteno) y cantaxantina(4.4'-diceto-( caroteno) (Steves, 1948). También es posible encontrar, aunque en menores concentraciones tisulares, adenorrubina,zeaxatina, luteina y otros compuestos caratenoides (Hata y Hata, 1973).

Dada la fuerte expansión de la salmonicultura y la necesidad de pigmentar estos peces, se ha generado una gran demanda mundial por fuentes pigmentantes. Entre los productos utilizados se ha recurrido ha fuentes naturales de carotenoides, como crustáceos o desechos del procesamiento de crustáceos, plantas, algas y levaduras, conresultados variables (Torrissen et al, 1989), y fuente artificial de pigmento, de las cuales solo existe el Carophyll red 10%( (cantaxantina sintetica) y Carophyll pink 8%( ( astaxantina sintética). Estos pigmentos son marca registrada de F. Hoffman- La Roche y Co. Ltda. Suiza.

Los productos sintéticos, Hasta la fecha, han sido hasta la fecha, la fuente de pigmentos mas utilizada por laacuicultura mundial y nacional, por ser productos estandarizados, con una alta concentración de carotenoides y de fácil manejo. Estos sin embargo, ofrecen ese único aporte a la dieta a un precio extremadamente alto, representando entre al 15 al 20% del costo de la dieta (Sinnott, 1989), y dado que son productos importados significan una continua salida de divisas para el país. Por otro lado su autorizacióncomo aditivo alimentario aun no es general a nivel mundial.

REVISION BIBLIOGRAFICA.

Pigmentación en peces

1° GENERALIDADES.

La coloración rosada de los salmonideos esta dada por la presencia de carotenoides oxigenados en su tejido muscular, principalmente astaxantina y en forma abundante cantaxantina, aunque también se pueden encontrar pequeñas cantidades de otros carotenoides comozeaxantina, luteina, capsantina, etc..(Torrissen et al, 1989)

Esta coloración, aunque depende de los pigmentos retenido por el tejido muscular, no guarda una relación directa con la concentración muscular de carotenoides . A bajo nivel de carotenoides, la asociación es lineal entre la intensidad de pigmentación y la concentración muscular, si embargo, por sobre los 3 a 4 mg/kg esta relación se...
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