el vino

Prólogo

El presente trabajo no pretende ser un curso sobre técnicas de análisis, ni una lección de medicina, ni mucho menos sobre técnicas de cultivo ni procesos enológicos. Es simplemente un aporte modesto de una estudiante que se adentró en los misterios del vino sin saber nada de él, y comenzó a descubrir, no sin algunas dificultades, las técnicas y el arte que el proceso de elaboración yanálisis del mismo requiere. Es el deseo de la autora que este trabajo sirva de sincero tributo a los que día a día, desde la primera estaca a la última gota en la copa, participan en darle vida a una de las bebidas más antiguas que la Humanidad conoce: el Vino.





































Introducción


El vino, bebida milenaria del hombre, fueconocido por los antiguos egipcios, griegos, judíos y germanos. En las tumbas de los faraones de Menfis y Tebas, 6.000 o 7.000 años antes de Cristo, se han encontrados pinturas alusivas a la vid y el vino. Los romanos tuvieron su dios del vino : Baco, hijo de Júpiter y Semele, que fue tomado como la personificación del vino. Se lo representaba con la cabeza coronada con ramas de vid y una copa en lamano.

El hijo de Júpiter, cuando levantaba ante el pueblo romano el cáliz de la alegría, ignoraba que debía su celebridad, su veneración y su culto a los microscópicos seres que fermentaban los frutos de las viñas de la Antigüedad.

Según el historiador latino Tácito, los griegos y los romanos consideraban al vino bebida noble, propia de la gente culta, y despreciaban la cerveza, preferidapor los pueblos bárbaros.

El vino proviene de la uva, fruto de la vid (vitis vinifera), las que penden en racimos formados por granos que son bayas carnosas y jugosas recubiertas por el hollejo, que contiene la pulpa, el jugo y las semillas. La pulpa está compuesta por agua en un 60% a 80%, y el resto por azúcares, ácidos, materias minerales, sustancias nitrogenadas y pécticas.

Aunque el vinopuede obtenerse de distintas frutas azucaradas (grosellas, cerezas, ciruelas, naranjas, higos, etc.) o de otros productos vegetales, el vino propiamente dicho es el que se obtiene de la fermentación (del latín, fervere = hervir, por la ebullición que produce dicho proceso) alcohólica, completa o incompleta, del jugo de uvas frescas, provenientes de racimos maduros procesados dentro de la zona deproducción. También se lo obtiene de fermentar tallos de palmera y de uvas secas. Si se fermentan pasas moscatel con sus semillas se obtiene el brandy. El vino de las manzanas es la sidra.

Las uvas, al ser cosechadas, están cubiertas, como las demás frutas, de levaduras silvestres traídas por el viento, la lluvia o los insectos. Sin agregados pueden dar un buen vino. Pero así como losagricultores utilizan semillas seleccionadas para sus siembras, los fabricantes de vinos, para asegurar el éxito de la operación, agregan al jugo de uva cultivos puros y seleccionados de levaduras de probada eficacia. La levadura vínica utilizada es la especie Saccharomyces cerevisiae, variedad ellipsoideus. Los laboratorios especializados prueban cepas de distinta procedencia y seleccionan las mejores,que luego venden a los bodegueros con el nombre de “cultivos madre”.

Tanta importancia tiene la industria vinícola, que la rama de la ciencia y de la tecnología que estudia sus fenómenos tiene nombre propio : Enología, este vocablo deriva del griego oinos, que significa vino y logos, tratado; sus especialistas se llaman Enólogos.

Los catadores, o probadores y tasadores de vino son individuosque han sensibilizado su paladar hasta tal extremo, que son capaces no sólo de calificar la excelencia de un vino cualquiera sino también de indicar la fecha en que fue elaborado y el lugar de donde procede. Dato curioso : para catar el vino el catador no lo bebe ; hace con él un buche y luego lo escupe, haciéndolo salir de la boca en forma de un fino chorro. Además, el catador debe mantener un...