Elaboración sobre lías

3.3. ELABORACIÓN DE VARIEDADES BRANCAS DA D.O. MONTEREI REALIZANDO CRIANZA SOBRE LÍAS EN DEPÓSITO DE ACEIRO INOX.
As condicións particulares dos viños brancos fan que falar de envellecemeto en brancos adquira puntos de vista moi particulares e diferentes dos que poderían ser válidos para os tintos. En líneas xerais os brancos non son viños para someter a envellecementos, a súa personalidade enxeral está estreitamente ligada á xuventude e á frescura. Outro factor importante tamén o ten o consumidor final o cal ten asociado a idea de viño branco a produto perecedoiro.
O obxectivo a acadar con esta elaboración é demostrar que os viños brancos poden evolucionar positivamente e ser aptos para o consumo despois dun ano da súa elaboración sendo capaces de manter as súas características eincluso melloralas. Para tal obxecto elaborarase viño branco coas variedades de Godello e Treixadura realizando un “batonage” sobre lías finas despois da fermentación. O “batonage” desenvolverase por un período de dous anos en depósito de aceiro inox.

3.3.1. MODIFICACIÓNS DO VIÑO DURANTE O PROCESO DE CRIANZA

A crianza sobre lías é unha técnica de envellecemento tradicional para viñosbrancos. A súa importancia radica nas características peculiares que lle confire aos viños debido a autolise das levaduras e a cesión de compostos das estructuras celulares durante o período de crianza sobre lías. As lías ou restos de levaduras vanse depositando continuamente nos depósitos producíndose o maior volume ao final da fermentación alcohólica. Podemos distiguir dous tipos de lías as finas eas grosas, sendo as primeiras as que continúan en suspensión ao cabo de 24 horas de axitar o viño por calquera procedemento (bombeos, trasegas,…). As lías grosas están compostas por restos de vexetais, cristais de bitartrato potásico, materias colorantes, taninos e proteínas precipitados en distintos estados de combinación. Estas non resultan de interés sendo perigosas podendo causar olores areducción (sulfídrico) ademáis de provocar gustos herbáceos fortes e podendo reter microorganismos patóxenos. Pola contra as lías finas teñen efectos moi favorables sobre a calidade dos viño aínda que non están exentas de perigos debido ao seu poder reductor podendo orixinar aromas a reducción. Para evitar o esmagamento é necesario mantelas en suspensión e se fose o caso osixenalas.
O proceso deautolise ocorre tras a morte das levaduras e consiste na ruptura e degradación das estructuras celulares pola súa propia dotación enzimática. Como consecuencia da autolise prodúcese a rotura e fragmentación do material celular e son liberados ao viño moléculas de distinta naturaleza que afectan ao equilibrio coloidal, estrutura e estabilidade de cor e perfil aromático con importantes repercusiónsorganolépticas. As moléculas liberadas poden proceder do interior ou das paredes celulares. As moléculas liberadas do contido celular: nucleótidos e nucleósidos (compórtanse como axentes de flavor), aminoácidos e péptidos (precursore dos aromas, algúns presentan sabores doces ou amargos e xogan un importante papel como activadores da fermentación maloláctica). As moléculas liberadas da paredecelular: glucanos e manoproteínas, teñen un papel moi importante na modificación da estructura e densidade da boca e actúan como coloides protectores estabilizando a materia colorante evitando precipitacións tartáricas e quebras proteicas. As manoproteínas son tamén responsables de:
– Inhibición dos núcleos de cristalización dos tartratos polo que o viño non formará posos cristalinos. A non necesidadede estabilización por frío repercute en aforro económico e aromático.
– Estabilizan as proteinas termolábiles (sensibles aocalor) por protección coloidal, polo que o viño non corre riscos de quebras proteicas. O aforro de operacións enolóxicas repercute diminuindo os custes economicos e aromáticos.
– Fixan compostos de xofre (tioles) eliminando os aromas de reducción.
– Melloran a calidade e...